Pesto
תפריט
ג', 17 אוק 2017, 16:09
110388 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

הכל על עוגיות (חלק ב')

עוגיות רידוד.    

מאת: אבי מ. ::: 18719 קריאות   

  • עוגיות רידוד קיימות במגוון מרכיבים, הדוגמאות שהובאו הן לצורך הסברת התהליכים.
 

עוגיות רידוד

עוגיות רידוד מכינים מבצק פריך קשה או שהוקשה, תכולת השומן וכן שאר המרכיבים שונה בין סוגי עוגיות, ככל שאחוז השומן גבוה יותר הבצק יהיה רך יותר ופחות נוח לעבודה ולכן יש להכניסו למקרר לזמן מה עד להתקשות השומן.

שתי שיטות עיקריות בהכנת הבצק:
שיטת ההכנה הראשונה היא עירבוב והטמעת השומן בקמח והסוכר אם ידנית בקערה או בעזרת מעבד מזון בפולסים קצרים עד לקבלת בצק פירורי, הוספת מעט נוזלים - מים, מיץ, מוצרי חלב, ביצים או שילוב של כמה מהם או ללא נוזלים כלל, זאת לאיחוד קל של התערובת, את התערובת יש לאסוף וללחוץ מעט, לעטוף בניילון ולהכניס למקרר להתקשות.
לאחר הקירור והתיצבות הבצק מוציאים ומרדדים על משטח מקומח לעובי הדרוש, זה יכול להעשות ישירות על משטח העבודה או על נייר אפיה או בין שתי יריעות ניילון ואז חוסכים את הקימוח וההדבקות למערוך, ברידוד על משטח מקומח יש להשתמש בכמות קמח מעטה ככל האפשר למניעת תוספת קמח לעוגיות.

חשוב לרדד את העלה לגובה אחיד, עוגיות בגובה שונה לא תאפנה בצורה אחידה ובאותו הזמן, לצורך רידוד אחיד ניתן להשתמש בשני מקלות בגובה הדרוש המונחים לצידי הבצק ובמרחק הקטן מאורך המערוך, מרדדים עד למגע המערוך עם המקלות ובכך מקבלים גובה אחיד, ניתן גם להשתמש בטבעות מיוחדות המולבשות על המערוך בקצותיו המותאמות לגובה הדרוש.
קורצים את העוגיות בעזרת חותכן, יש לטבול את החותכן בקמח למניעת הדבקות העוגיה לחותכן, מרימים בזהירות את עודפי הבצק ואוספים לגוש, מרימים את העוגיות בעזרת מרית ומניחים בתבנית על נייר אפיה ואופים לפי הוראות המתכון.
את השאריות מרדדים שוב וחוזרים על פעולת הרידוד, אם הבצק התחמם והוא רך מדי לרידוד עוטפים שוב בניילון ומכניסים שוב לקירור לזמן קצר עד להתקשות.
ככלל, כדאי לחלק תמיד את הבצק למספר חלקים, להשאיר במקרר את הבצק ולעבוד בכל פעם עם חלק אחד.
שיטת ההכנה השניה מתייחסת לעיבוד ראשוני שונה של הבצק, שאר השלבים זהים לשיטה מעלה, בשיטה זאת מקציפים את השומן הרך עם הסוכר לתערובת אורירית ובהירה, מוסיפים את הקמח ושאר החומרים, אוספים לגוש ומקררים עטוף בניילון במקרר.

כל בצק פריך ניתן להקפיא עד לחודש עטוף היטב בניילון, להפשיר במקרר עד לריכוך שמאפשר המשך עיבוד.

לא לשכוח:

  • לשמור את הבצק במצב קר ככל שאפשר במשך העבודה לעבד בזריזות, אם הבצק מתחמם או דביק מדי להכניס שוב לקירור.
  • לקמח גם את המערוך לפני ובזמן הרידוד.
  • לרדד לעובי אחיד ולפי הוראות המתכון.
  • עוגיות דקות נוטות להאפות מהר, יש לשים לב בזמן האפיה ולא להתייחס רק להמלצות במתכון מכיוון שכל תנור מתנהג אחרת באפיה.
  • דבר חשוב וכללי באפית כל סוגי העוגיות, להשתמש בתבניות עם דופן נמוכה מאד ורצוי ללא דופן כלל, קיימים מגשים מיוחדים לצורך זה או להשתמש בתבנית תנור, באפיה בתבניות עם דפנות גבוהות החום אינו מגיע מייד להיקף העוגיה.

הבצק הבסיסי להכנת עוגיות רידוד הוא בצק 1-2-3 שנקרא בשפה המקצועית באירופה Meurbeteig, הבצק מורכב (במשקל) מ-1 חלק סוכר...2 חלקים שומן...3 חלקים קמח, לבצק זה ניתן להוסיף חומרים שונים - חומרי תפיחה, נוזלים, ביצים, אגוזים, תמציות טעם וכו'.
יש לזכור שבצק ללא חומרי תפיחה או עם מעט חומרי תפיחה ישמור טוב יותר על צורתו בזמן האפיה, בשימוש עם כמות גדולה של חומרי תפיחה או נוזלים יחסית לכמות הקמח העוגיות תתפחנה מאד או תמרחנה באפיה ולא תשמר הצורה.
הבצק מצוין גם כבצק לתחתיות פאי, טרטלטים, גם מלוחים (ללא הסוכר במרכיבים).

להלן דוגמאות לבצקים שונים בהרכבם ובשיטות ההכנה שהוזכרו מעלה:

עוגיות רידוד בצק בסיסי
בצק זה ניתן להכין בשתי השיטות

100 גר' סוכר
200 גר' חמאה או מרגרינה קרה חתוכה לקוביות
300 גר' קמח
קורט מלח
1 חלמון (מס' 2)
1 כפית תמצית וניל
1 כף מים קרים/מיץ/ליקר
מערבבים את הקמח, המלח והסוכר בקערה או בקערת מעבד מזון, מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בפולסים במעבד מזון או בעזרת שני סכינים ידנית רק עד לקבלת בצק פירורי, מוסיפים תוך כדי עירבוב את החלמון, תמצית הוניל והמים ומעבדים רק עד שהבצק מתאחד מעט.
מוציאים למשטח העבודה ואוספים בלחיצה קלה לגוש, מכניסים לניילון ומהדקים קלות לעיצוב מעין ריבוע או מלבן שטוח ומכניסים לקירור של שעה.
מוציאים את הבצק ומחלקים לשניים, חלק אחד שומרים בקירור, את החלק השני מרדדים לפי ההוראות מעלה.
מניחים את העוגיות על נייר אפיה בתבנית תנור ובמרחק 3 ס"מ בינהן, אופים בתנור שחומם מראש ל-°180 עד להזהבה יפה.
מוצאים מהתנור, מרימים את העוגיות בעדינות בעזרת מרית ומניחים על רשת לצינון מלא.
גיוונים:

  • ניתן להוסיף לתערובת הקמח 1כפית אבקת אפיה ולנפות יחד.
  • ניתן להוסיף לתערובת 1/2 כוס אגוזים קצוצים/קוקוס וכו'.
  • ניתן להוסיף 2 כפות גרידת קליפת לימון או תפוז.
  • לעוגיות קקאו ניתן להוסיף 3 כפות קקאו וחלמון נוסף.
  • לבצק מעין עלים ניתן להשתמש במוצרי חלב מוחמצים כמו שמנת חמוצה ובכמות גדולה מכמות המים במתכון ולהוסיף מעט יותר קמח, במקרה זה דרוש קירור טוב.
  • ניתן לפזר על העוגיות לפני האפיה מעט סוכר, סוכר וקינמון או אגוזים קצוצים, במקרה זה כדאי למרוח את העוגיות במעט מים או חלבון טרוף עם מעט מים.
  • לעוגיות בשני גוונים מחלקים את הבצק לשניים, מוסיפים לחלק אחד 50 גר' שוקולד מריר מומס או 1 כף קקאו ו- 1 כף אבקת סוכר ומקררים, מניחים את שני העלים המרודדים אחד על השני ומגלגלים לכרוכית, חותכים פרוסות בעובי 1/2 ס"מ ומניחים על הצד החתוך על נייר האפיה.

עוגיות רידוד בצק Pate Sucree
בצק זה ניתן להכין בשתי השיטות, במתכון זה הוראות ההכנה בהקצפת השומן עם הסוכר.
200 גר' חמאה רכה
100 גר' סוכר
1 ביצה
1 כפית תמצית וניל
260 גר' קמח

בבצק זה נעשה שימוש בפחות קמח ולכן הוא מחייב קירור טוב לפני המשך העיבוד.
מקציפים את החמאה הרכה והסוכר לתערובת בהירה ותפוחה, מוסיפים את הביצה ותמצית הוניל וממשיכים להקציף עוד דקה, מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת אחידה, התערובת דביקה, אוספים לגוש ועוטפים בניילון, מאחסנים לשעתיים או יותר במקרר עד להתקשות.
מחלקים את הבצק ועובדים לפי ההוראות מעלה עם חלק אחד בכל פעם, יהיה צורך במעט יותר קמח לקימוח משטח העבודה.
לבצק קקאו מוסיפים לקמח 30 גר' קקאו.

עוגיות רידוד בצק Pate Sable

250 גר' אבקת סוכר
250 גר' חמאה רכה
1 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית מלח
3 ביצים
1 כפית תמצית וניל
500 גר' קמח

מקציפים את החמאה ואבקת הסוכר בקערת המיקסר עם מקצף הגיטרה עד לקבלת תערובת חלקה, מוסיפים את הביצים אחת אחת תוך כדי הקצפה, מוסיפים את אבקת האפיה ותמצית הוניל וממשיכים בהקצפה, מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת רכה ואחידה.
מוציאים את התערובת בעזרת מרית לניילון, עוטפים ומקררים לשעתיים או יותר עד להתקשות, המשך העיבוד כמו ההוראות מעלה, יהיה צורך במעט יותר קמח לקימוח משטח העבודה.

תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
18
ראובן מ. (עורך)
ניתן להכין בצק פריך בעזרת מעבד מזון (זה עם להב קיצוץ). לא מדובר במערבל בצק. ניתן לעשות זאת גם ידנית,...»»
17
שלום רב
כתוב כי ההכנה של בצק רידוד נעשית על ידי מעבד מזון, למה הכוונה
אני עובדת בדרך כלל עם...»»
14
ציון 10
תודה אבי ושבת שלום וטעים כמו שיצא לי
13
אבי מ. (מקצוענ/ית)
ככה...בבצק פריך שואפים לבודד את גרגרי הקמח בכדי שלא תיוצר רשת גלוטן, עושים זאת בעזרת שומן (חמאה, מרגרינה,...»»
12
שבת שלום אבי
רציתי לדעת האם קורנפלור או עמילן תירס מרכך בצק פריך? כלומר חצי קורנפלור וחצי קמח רגיל?...»»
11
אבי מ. (מקצוענ/ית)
פירורי ביסקויט פתי בר הם ברירה מחדל מכיוון שהם הזולים ביותר, להכנת בסיס פירורים איכותי יותר להכין את...»»
9
אבי מ. (מקצוענ/ית)
תודה :-)
8
אני חובבת מושבעת של אפיה ובישול. שמחה מאד להיות חברה באתר. נהנית מכל המתכונים ואשמח לכל עדכון שיהיה. כל הכבוד.
7
תודה שחברתם אותי לאתר אני מקווה שיהנה וישתמש בכל אשר אתם מעבירים לי חנה
6
אבי מ. (מקצוענ/ית)
1/2 2 כוסות מידה.
5
רציתי לדעת איך להמיר 350 גרם קמח תופח
4
תודה רבה לכם שחיברתם אותי לאתרכם , ואני שמחה מאוד שאני חברה באתר פסטו.

ממני מונא
3
very nice !!!!
2
אבי מ. (מקצוענ/ית)
במיקסר ידני במקצף הרגיל להקצפת ביצים, במיקסר עומד בוו הגיטרה, לא מקצף הביצים/קצפת.
1
למה הכוונה : להקציף את החמאה והסוכר, הקצפה במקצף הביצים או במערבל הבצק במיקסר.?
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר
1995-2017 by ACT Ltd © טל: Tel: 03-7412416 || פקס: Fax: 1533-7412416
Site design and structure ©Reuven Mansharoff