Pesto
תפריט
ג', 12 דצמ 2017, 22:00
110390 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

הכל על עוגיות (חלק ג')

עוגיות ניטוף    

מאת: אבי מ. ::: 17654 קריאות   

 

עוגיות ניטוף

עוגיות ניטוף מתחלקות בעיקרון לשני סוגים, מאסה סמיכה ומאסה נוזלית, בשני המקרים הבצק נמרח בחום האפיה, מעט או הרבה תלוי בסמיכות ובמרכיבים, ההכנה פשוטה וקלה ואינה מצריכה רידוד וחיתוך, כל שנותר לעשות לאחר הכנת הבצק הוא לנטף  אותו אם בעזרת שתי כפות או כל כלי מדידה אחר על נייר האפיה במרחקים די גדולים בין העוגיות לאפשר התרחבות.
אלו אולי העוגיות הקלות ביותר להכנה, גם כאן שתי שיטות הכנת בצק עיקריות, הראשונה היא עירבוב החומרים כמו בבצק פריך רגיל אבל עם יותר נוזלים, השיטה השניה היא הקרמת השומן עם הסוכר והוספת יתר החומרים, בשני המקרים מתקבל בצק דביק ורך מאד שאינו ניתן לרידוד, בכל מקרה הקרמת השומן תהיה קצרה, זאת בכדי לא להחדיר יותר מדי אויר לתערובת בניגוד לשיטת ההכנה בעוגות בחושות למשל, ניתן לעשות זאת בעזרת כף עץ בקערה או בעזרת וו הגיטרה במיקסר.
גם כאן החומרים הבסיסיים הם שומן, סוכר וקמח, לפעמים חומרי התפחה ותוספות שונות מאגוזים, שוקולד, שוקולד צ'יפס, קוקוס, שיבולת שועל (קוואקר) בעצם כל תוספת שעולה על הדעת, רצוי לעשות שימוש בשני סוגי שומן (חמאה ומרגרינה) לקבלת מרקם עדין יותר אבל לא חובה.
לעוגיות ניטוף מסוימות דרוש קירור הבצק.
חשוב כמו בכל סוג עוגיות לנטף כמות מדויקת לכל עוגיה, זאת לאפיה והשחמה אחידה, הניטוף יכול להעשות בעזרת שתי כפות, מרימים כמות של בצק בכף ובעזרת כף שניה מורידים את הבצק לתבנית, או בעזרת כף גלידה שבה הכמות המדויקת והיא נוחה לעבודה.
יש צורך לנטף במרחקים כפי שנכתב במתכון, עוגיות מסוימות מתפשטות מאד באפיה.

דבר חשוב וכללי באפית כל סוגי העוגיות, להשתמש בתבניות עם דופן נמוכה מאד ורצוי ללא דופן כלל, קיימים מגשים מיוחדים לצורך זה או להשתמש בתבנית תנור, באפיה בתבניות עם דפנות גבוהות החום אינו מגיע מייד להיקף העוגיה.

מרקם העוגיות שונה מתערובת לתערובת ותלוי גם במשך האפיה, לקבלת עוגיות רכות יש לקצר מעט את זמן האפיה ולהוציא לצינון על רשת, יש לקחת בחשבון שהעוגיות ממשיכות להאפות גם מחוץ לתנור כל עוד לא צוננו, כמו כן רצוי להשתמש בקמח קשה ללחם ולא בקמח עוגות או קמח רגיל ולהחליף חלק או את כל הסוכר בסוכר חום בהיר או כהה (יחס המרה - 1 כוס סוכר לבן = 1/2 1 כוסות סוכר חום כהה = 1/4 1 כוסות סוכר חום בהיר)
לעוגיות פריכות יש לאפות את הזמן המלא ולהניח להתקשות בצינון, פריכות היא תוצאה של איבוד נוזלים בהתאדות הן באפיה והן לאחר מכן בצינון.

מתכונים לדוגמה – בצק סמיך:

עוגיות ניטוף מתכון בסיסי

36 עוגיות

200 גר' חמאה או מרגרינה רכה
3/4 כוס סוכר
1/4 2 כוסות קמח
3 כפיות אבקת אפיה
2 ביצים
1 כפית תמצית וניל

  • מחממים את התנור ל-°180, מניחים נייר אפיה לא משומן בתבנית תנור.
  • מנפים את הקמח ואבקת האפיה לקערה ומניחים בצד.
  • בקערת המיקסר או בקערה רגילה מקציפים את החמאה למרקם רך, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף לתערובת אחידה, לא יותר מכך.
  • מוסיפים את הביצים ו-1 כוס קמח ואת תמצית הוניל ומערבבים היטב.
  • מוסיפים את יתרת הקמח ומערבבים לתערובת אחידה.
  • מנטפים כמות של כף במרחקים של 5 ס"מ בין העוגיות.
  • אופים כ-10 דקות או עד ששולי העוגיות משחימים מעט.
  • מוציאים את התבנית, מניחים לצינון של מספר דקות, מרימים את העוגיות בעזרת מרית ומניחים על רשת לצינון מלא.
    גיוונים:
    ניתן להוסיף לתערובת 1 כוס שוקולד צ'יפס
    ניתן להחליף את תמצית הוניל בתמצית לימון או שקדים.
    ניתן להחליף את הסוכר הלבן ב-1 כוס סוכר חום בהיר.
    ניתן להחליף 1 כוס קמח ב-1 כוס שקדים טחונים או אגוזי לוז טחונים.

עוגיות שוקולד צ'יפס
מקור המתכון - Alice Medrich - Cookies and Brownies
30 עוגיות

1/4 2 כוסות קמח
1 כפית אבקת סודה לשתיה
240 גר' חמאה
3/4 כוס סוכר
3/4 כוס דחוסה סוכר חום
1 כפית מלח
2 ביצים גדולות
1 כפית תמצית וניל
2 כוסות שוקולד ציפס
1 כוס אגוזי מלך או פקאן קצוצים

  • מנפים את הקמח והסודה לשתיה.
  • ממיסים את החמאה בסיר קטן על להבה בינונית, מסירים מהאש ומסיפים את שני סוגי הסוכר והמלח ומערבבים.
  • מוסיפים את הביצים ותמצית הוניל ומערבבים.
  • מוסיפים את הקמח המנופה ומערבבים רק עד שהתערובת רטובה, מניחים בצד עד שהתערובת קרה לחלוטין.
  • מוסיפים את השוקולד צ'יפס והאגוזים ומערבבים, מכסים את הקערה בניילון ומאחסנים במקרר לשעתיים לפחות רצוי ללילה שלם.
  • מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  • מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים מעט בטמפרטורת החדר, מניחים כף מלאה תערובת על תבנית לא משומנת וללא נייר אפיה במרחק 8 ס"מ אחת מהשניה, העוגיות מתרחבות באפיה.
  • אופים כ-10 דקות או עד להשחמה של קצוות העוגיות.
  • מוציאים ומצננים בתבנית כ-3 דקות, מניחים לצינון על רשת.

 

עוגיות ניטוף בטעם לימון
במתכון זה נעשה שימוש בשמנת חמוצה לתוספת רכות ועידון.
36 עוגיות

100 גר' חמאה או מרגרינה רכה
1 כוס סוכר
1/2 כוס שמנת חמוצה
2 ביצים
2 כפיות גרידת קליפת לימון
1/2 כפית תמצית לימון
1/2 2 כוסות קמח
1 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית מלח

  • מחממים את התנור ל-°175, מניחים נייר אפיה בתבנית תנור.
  • מנפים את הקמח, אבקת האפיה והמלח לערה, מניחים בצד.
  • בקערת המיקסר או בקערה רגילה מערבבים בהקצפה את החמאה לריכך, מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב עוד דקה, מוסיפים את השמנת, הביצים, גרידת קליפת הלימון ותמצית הלימון ומערבבים היטב.
  • מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
  • מנטפים כמות של כף על נייר האפיה ובמרחק 5 ס"מ בין העוגיות.
  • אופים כ-10 דקות או עד להשחמה קלה מאד.
  • מוציאים ומצננים דקה בתבנית, מרימים עם מרית ומניחים לצינון מלא על רשת.
    לציפוי:
    1 כוס אבקת סוכר
    1-2 כפות מיץ לימון טבעי מסונן
    מערבבים את אבקת הסוכר עם 1 כף מיץ לימון, מוסיפים אם יש צורך מעט מיץ רק עד לסמיכות שנוחה למריחה, מורחים את העוגיות הקרות ומניחים לייבוש.


עוגיות ניטוף שיבולת שועל ופירות יבשים

300 גר' חמאה או מרגרינה רכה
1/4 1 כוסות דחוסות סוכר חום
1 ביצה
2 כפיות תמצית וניל
1/2 1 כוסות קמח
1 כפית אבקת סודה לשתיה
1 כפית מלח
1 כפית קינמון טחון
1/2 כפית אגוז מוסקט
3 כוסות פתיתי שיבולת שועל(קוואקר)
1 כוס תערובת פירות יבשים קצוצים

  • מחממים את התנור ל-°175.
  • מנפים את הקמח, אבקת סודה לשתיה, המלח, הקינמון ואגוז המוסקט לקערה.
  • מקציפים את החמאה עם הסוכר לתערובת אורירית, מוסיפים את הביצה והוניל ומערבבים היטב, מוסיפים את תערובת הקמח ומערבבים, מוסיפים את פתיתי שיבולת השועל ותערובת הפירות היבשים ומערבבים.
  • מניחים כמות של כף מלאה על נייר אפיה בתבנית במרחק 5 ס"מ בין העוגיות.
  • אופים כ-10 דקות או עד שהעוגיות מתקשות מעט.
  • מוציאים ומצננים על רשת.

עוגיות ניטוף – בצק דליל

עוגיות אלו מכילות כמות נוזלים גדולה יחסית ומעט קמח, הבצק דליל מאד, מניחים כמות של בצק בתבנית ומשטחים מעט בעזרת גב כף, העוגיות נמרחות באפיה והופכות דקיקות ולכן יש לשים לב שלא ישרפו.
מתכונים לדוגמה:

עוגיות טוויל Tuile
כשמן אלו עוגיות דקיקות ופריכות שמזכירות רעפים, מצוינות כמו שהן ומשמשות גם בהרכבת קינוחים בצורות שונות אם בניטוף רגיל ומריחה או בניטוף לשבלונות עם צורות מוכנות או בזילוף עם שקית וצנטר.
העוגיות יכולות להיות שטוחות או מעוצבות בעודן חמות.
לעוגיות אלו מתכונים רבים ובהרכב חומרים שונה.

18 עוגיות בקוטר 8 ס"מ

50 גר' חמאה
2 חלבונים
1/2 כוס סוכר
50 גר' קמח

  • מחממים תנור ל-°190, מניחים נייר אפיה בתבניות תנור.
  • ממיסים את החמאה ומניחים לצינון.
  • מקציפים את החלבונים ומוסיפים את הסוכר.
  • מקפלים את הקמח והחמאה ומערבבים.
  • מנטפים כמות של 2 כפות על נייר האפיה, משטחים בעזרת גב הכף לעיגול בקוטר 8 ס"מ דק.
  • אופים כ-6 דקות או עד להזהבה והשחמה קלה בשוליים.
  • מוציאים ומניחים מייד על מערוך ומעגלים, מניחים לצינון והתקשות, אם העוגיות מתקשות לפני העיצוב ניתן להחזיר אותם לתנור לדקה שתיים לתרככות.
  • העוגיות ניתנות לעיצוב לכל צורה כולל תחתיות למילוי קרם לקינוחים.
  • שומרים בכלי סגור היטב.
    - ניתן לפזר על העוגיות לפני האפיה מעט שקדים פרוסים או קצוצים או פיסטוק קצוץ.

עוגיות פלורנטין
העוגיות נקראות גם "ארובות ברנדי" או Brandy Snaps, עוגיות דקות ופריכות אלו מכילות כמות גדולה של סוכר וחמאה ומעט קמח, באפיה הסוכר רותח והופך לקרמל ויוצר מעין שכבה מחוררת האופינית לעוגיה, העוגיות מגולגלות בד"כ בעודן חמות על מקל ליצירת צינור למילוי בקרם או לצורת קונוס ומילוי בקרם או מעצבים תחתיות למילוי קרם, יש שמוסיפים לתערובת קליפות הדרים מסוכרות ושקדים/אגוזים קצוצים.
16 עוגיות

60 גר' חמאה
3 כפות שטוחות סוכר חום בהיר
2 כפות סירופ תירס או מייפל
7 כפות קמח
1 כפית מיץ לימון
1/2 כפית קינמון טחון

  • מחממים את התנור ל-°190, מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפיה משומן קלות.
  • מחממים את החמאה, הסוכר והסירופ על להבה נמוכה בערבוב עד להמסת החמאה.
  • מסירים מהאש ומוסיפים את הקמח, מיץ הלימון והקינמון ומערבבים.
  • מנטפים כמות של 4 כפיות בכל תבנית במרחק 10 ס"מ בין אחת לשניה.
  • מכניסים לתנור לאפיה של בערך 10 דקות או עד שהן מבעבעות ומשחימות מעט.
  • עובדים במהירות לפני שהעוגיות מתקשות, מרימים כל עוגיה (זהירות! זה חם מאד) ומגלגלים על ידית כף עץ או קונוס מתכת ומניחים לצינון והתקשות, אם העוגיות התקשו לפני הגילגול מכניסים למספר שניות שוב לתנור למספר דקות עד לריכוך. ניתן להניח את העוגיות בעודן חמות על כוס הפוכה וללחוץ מעט את השוליים מטה ולהניח לצינון לקבלת תחתיות למילוי.
  • חוזרים על הפעולה עם העוגיות בתבנית השניה.
    - ניתן לטבול את קצות העוגיות בשוקולד מומס או למלא לפני ההגשה בקצפת/קרם לפי הטעם.
    - ניתן להוסיף לתערובת 1/2 כוס קליפות פרי הדר מסוכרות קצוצות ו/או שקדים קצוצים.
    - ניתן למרוח את העוגיות בתחתיתן בשוקולד מריר מומס.
תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
15
ראובן מ. (עורך)
ניתן להשתמש בתחליפים בעוגיות ניטוף, או בעוגיות אחרות בהתאם לכל מתכון ספציפית (שיבולת שועל, אגוזים מרוסקים,...»»
14
אשמח לדעת האם אפשר להמיר את הקמח לקמח שיפון או כוסמין בלבד (ללא חיטה)?
תודה
13
ראובן מ. (עורך)
אלה עם הבצקים הפחות דלילים וללא תוספים, או תוספים קטנים בגדלם (אגוזים, שוקולד וכו').
12
שלום!
אפשר עם אחד מהמתכונים גם לעשות עוגיות צורות לילדים עם חותכנים של צורות.
תודה.
11
ראובן מ. (עורך)
בתחתית כל מתכון יש קישור ללוח המרות.
10
שלום אבי,רציתי לדעת כמה כוסות זה 300 גרם קמח?
תודה.האתר מנוהל יפה.
9
אני לא בעד הקפאת עוגיות שהרי הן נוטות להרכך במקרר או במקפיא. חבל, עדיף לשמור אותן בקופסאות ויש להם חיי מדף אם הן סגורות היטב.
8
לאבי-פסטו אתר נפלא !עצותיך נהדרות!יישר כוח!
7
אבי מ. (מקצוענ/ית)
כרגע לא.
6
האם יש יותר מחלק ד של הכל על עוגיות?
5
אבי מ. (מקצוענ/ית)
הקישורים נמצאים בסוף המאמרים.
4
אוווופס סליחה מצאתי את שני החלקים הראשונים
שוב סליחה ותודה
שבת שלום
3
שבת שלום!!
אולי אפשר לקבל גם את חלקים א וב של הכל על עוגיות?
תודה רבה
1
למה אחרי הקפאת עוגיות שוקולד צי'פס הן נהיות רכות ומסטיק קצת?
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר
1995-2017 by ACT Ltd © טל: Tel: 03-7412416 || פקס: Fax: 1533-7412416
Site design and structure ©Reuven Mansharoff