Pesto
תפריט
ג', 22 אוג 2017, 14:14
110386 חברים
musical act magazine אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

הכנת עוגות גבינה

כללים בסיסיים בהכנת עוגות גבינה.    

מאת: אבי מ. ::: 29886 קריאות   

 

עוגות גבינה מתחלקות לשתי קבוצות עיקריות - עוגות גבינה אפויות ועוגות גבינה קרות, עוגות הגבינה האפויות מתחלקות גם הן לשתי קבוצות - עוגות גבינה מוקצפות ביצים ועוגות גבינה ללא הקצפת ביצים.

עוגות גבינה אפויות

  • עוגות גבינה אפויות ניתן לאפות עם או ללא תחתית, אם אופים ללא תחתית בצק יש להניח רדיד אלומיניום מתחת לתבנית ולעטוף מעט את התבנית בכדי למנוע הגרת נוזלים לתנור בזמן האפיה.
  • תחתיות הבצק יכולה להיות מגוונת, החל מפירורי ביסקויט בלבד, פירורי ביסקויט בתוספת אגוזים טחונים או קצוצים חמאה ומעט סוכר, בצק פריך, תחתית טורט אפויה, ביסקוטים או ביסקוויטים שלמים.
  • שכבת הבסיס יכולה להיות ישרה או עם שוליים - להדק על דפנות התבנית, אין צורך לשמן את דפנות התבנית אלא אם צוין כך במפורש במתכון.
  • כלל חשוב באפית עוגות גבינה מכל סוג, כל החומרים חייבים להיות בטמפרטורת החדר, הגבינה, הביצים, חלב, שמנת או כל חומר המוסף לתערובת.
  • פעמים רשום במתכון תוספת של קמח, קורנפלור או אינסטנט פודינג לתערובת הגבינה, יש לנפות את התוספות על התערובת ולערבב היטב למניעת יצירת גושים, כמו כן כמות התוספת היא באומדן בלבד, יתכן שיהיה צורך בתוספת מעטה זאת בהתאם לכמות המים בגבינה אך לא להגזים, רק מעט יותר אם הגבינה מכילה הרבה מים.
  • רצוי לסנן את הגבינות מעודפי מים, הכוונה לגבינות לבנות רכות, גבינת שמנת אין צורך לסנן ובהתאם כמות החומר המוסף (קמח, קורנפלור, אינסטנט פודינג) קטנה או אין בה צורך כלל.
  • עוגות גבינות אוהבות תנור לח - מעט אדי מים באפיה, דבר המסייע לאפיה אחידה, מונע בקעים בקרום העליון ומונע השחמת יתר, יש שמעדיפים אפיה בתוך תבנית גדולה יותר ובה מים חמים (באן מארי) ויש שמניחים כלי חסין חום עם מים בתחתית התנור, שתי השיטות טובות אבל איך חובה להעזר בהן, ניתן בהחלט לאפות אפיה ישירה בחום כפי שיצוין בהמשך.
  • באפיה בבאן מרי יש למלא את התבנית הגדולה במים חמים עד 2/3 גובה תבנית העוגה, למניעת חדירת מים לתבנית בעלת תחתית מתפרקת או תבנית קפיצים יש לעטוף את התבנית ברדיד אלומניום מהתחתית ועד קצה הדפנות מחוץ לתבנית.
  • שימון תבנית, אין חובה לשמן תבנית לעוגות גבינה אפויות שבהן תערובת ביצים לא מוקצפת, ניתן רק להניח פס נייר אפיה בהיקף הפנימי של התבנית אלא אם כן צוין במתכון לשמן את התבנית.
  • עוגות גבינה אפיות במלית תערובת המכילה ביצים או חלבון מוקצף המקופל לתערובת תופחות מאד עד כדי הכפלת הגובה בזמן האפיה, יש לתמוך בעוגה בזמן האפיה וכן למנוע גלישת תערובת לתנור, מניחים פס נייר אפיה משומן בהיקף התבנית הפנימי ברוחב הגבוה בחצי מגובה דופן התבנית.
  • חום האפיה, נהוג להתחיל בחום גבוה - 200° ל"סגירת" העוגה, להוריד לחום בינוני - 175° או בינוני-נמוך - 150° ולהמשיך באפיה עפ"י ההוראות, ניתן לאפות את העוגה ב-150° בכל זמן האפיה לקבלת עוגה בהירה, יש להאריך את זמן האפיה בהתאם.
  • לאחר מספר דקות באפיה בחום גבוה יש להוציא את העוגה ולהעביר קצה סכין בהיקף העוגה בס"מ העליון בלבד לשחרור מדפנות התבנית ולהחזיר להמשך אפיה, לא לחשוש מנפילת העוגה, העוגה לא תיפול בשלב זה..
  • אין אפשרות לעשות בדיקת סיום אפיה בעזרת קיסם בעוגות גבינה אפויות, העוגות תמיד לחות, תום האפיה הוא כאשר העוגה תפחה ומשחימה קלות או מעט יותר, העוגה מעט רוטטת במרכזה והיא תתייצב בצינון.
  • רצוי לצנן את העוגה בתנור בתום האפיה, יש לסגור את החימום, להניח כחצי שעה בתנור סגור, העוגה תשקע לגובהה לפני האפיה, לפתוח מעט את דלת התנור כדי מרווח של 1 ס"מ ולצנן לחלוטין כשעה, המשך הצינון יעשה בתבנית על רשת צינון מחוץ לתנור.
  • אין להוציא עוגה מהתבנית לפני צינון מוחלט, אין לחתוך את העוגות לפני צינון/קירור של 3 שעות או לפי הוראות המתכון.
  • ציפויי העוגות מגוונים, החל מאבקת סוכר ועד שמנת חמוצה ומחיות פרי שונות, הכל לפי המלצות המתכון.
  • התבניות לאפית עוגות גבינה - תבניות קפיציות, תבניות עם תחתית מתפרקת לא קפיציות (המתאימות ביותר), תבניות טבעת (רינג), תבניות עם תחתית קבועה מכל סוג כולל תבניות זכוכית חסינות חום, בתבנית מתפרקות רצוי להניח נייר אפיה בתחתית התבנית.
  • אם במהלך האפיה קרום העוגה משחים מדי יש להניח רדיד אלומינים על התבנית.

עוגות גבינה קרות

  • כל החומרים חייבים להיות בטמפרטורת החדר פרט לשמנת מתוקה המיועדת להקצפה.
  • תוספת אינסטנט פודינג המוספת לייצוב המלית יש לנפות על התערובת ולערבב היטב.
  • ג'לטין המוסף לתערובת - יש להניח לתפיחה וריכוך של 5 דקות במעט נוזל, להמיס במיקרוגל (בזהירות, מספר שניות בלבד!) או בכלי כפול על מים חמים עד להמסה מושלמת ולצנן מעט, להוסיף לג'לטין מעט מתערובת הגבינה ולערבב היטב, להחזיר את תערובת הג'לטין לתערובת הגבינה ולבחוש היטב ידנית או בעזרת מיקסר.
  • הוספת של ג'לטין חם לתערובת גבינה קרה תגרום לתערובת לא אחידה ובעלת גושי ג'לטין, העוגה תקרוס גם לאחר הקרור, חובה לעשות השוואת טמפרטורות כפי שצוין מעלה.
  • בעוגות המכילות ג'לטין רצוי להניח רצועת שקף בהיקף התבנית הפנימי לקבלת גימור חלק, מסירים את השקף לפני הפריסה למנות.
  • כל עוגת גבינה לא אפויה חייבת קירור במקרר לייצוב התערובת, זמן הקירור תלוי במרכיב ובכמות המייצב שהוסף לתערובת, ג'לטין כ-8 שעות לפחות, אינסטנט פודינג - 12 שעות לפחות.
  • יש לכסות את התבנית במקרר למניעת ספיגת ריחות.
  • להגיש עוגות גבינה קרות בטמפרטורת החדר - להוציא ולפרוס, להניח בצלחות הגשה ולהניח לחימום בטמפרטורת החדר ל-15 דקות.
תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר תגובה לקריאה מלאה
49
ראובן מ. (עורך)
כללית, כשאין מתכון ספציפי לבדיקה: ההתיחסות לעוגות מבוססות גבינה כמרכיב מרכזי היא כמו אל דרכי השימור של...»»
48
רציתי לדעת אם ניתן להקפיא עוגות גבינה אפויות (הן כאלה עם ביצים מוקצפות והן כאלה שלא מוקצפות כמו פאי גבינה וכו')תודה רבה.
47
רציתי לדעת היכן ניתן לקנות גבינה שמנה מ- 30% ומעלה. תודה אילוש
46
אני אופה גם בתנור טורבו ויוצא מצוין.
45
ראובן מ. (עורך)
אכן, ופילדלפיה מועדפת.
42
אבי מ. (מקצוענ/ית)
בעיקרון בכל ציפוי שרוצים, קצפת, קרם על בסיס אינסטנט פודינג, גנאש שוקולד לבן וכו'.
41
שלום רב!
במה אפשר לצפות את עוגת הגבינה הקלאסית כך שתתאים ליום הולדת?
האתר מקסים!!!!
אודה לתשובתך
40
אבי מ. (מקצוענ/ית)
אין בעיה להניח תבנית עם מים בתחתית התנור.
38
אבי מ. (מקצוענ/ית)
מיקום התבנית ולא משנה איזה סוג הוא תמיד באמצע התנור.

לא מומלץ לאפות במצב טורבו, רצוי תמיד לאפות...»»
37
היי אבי ולחברים , נעים להכיר !
במקרה הגעתי לאתר המקסים , הצצתי ונפגעתי , והנני כאן .
מתה על...»»
36
אבי מ. (מקצוענ/ית)
כותבים טירמיסו.
35
לא ראיתי טרימיסו
34
אבי מ. (מקצוענ/ית)
שתי תשובות:

אין צורך לאפות פעמיים, לאפות לאט לתפיחה מלאה ולצנן בתנור, העוגה תצנח באופן שווה...»»
32
אבי מ. (מקצוענ/ית)
העוגה לא תרד מעבר לגובה שהיא אמורה לרדת.
31
במתכון לעוגת גבינה אפויה עם ציפוי שמנת חמוצה אפוי: שופכים את השמנת החמוצה על עוגת הגבינה בסיום האפיה...»»
30
אם הנסיכות (מקצוענ/ית)
חדשה באתר. נכנסתי בשביל מתכון של עוגת גבינה, אני מאוד אוהבת עוגות גבינה ועוגות תפוחים. האתר יפהפה, חשבתי...»»
29
אתר לעניין ומקיף על כל התבשילים הטעימים ביותר
28
השבוע התחברתי לאתר עוד לא בישלתי שום מתכון אני פשוט נהנית לקרוא את כל התבשילים ואת התגובות.
תודה נחמה.
27
אבי מ. (מקצוענ/ית)
שלום מזי
כמה אפשרויות לצניחת עוגת גבינה:
1. העוגה לא נאפתה מספיק, הביצים לא נקרשו, השחמת הקרום...»»
26
אבי שלום!
ראשית יש לציין שזה אחלה אתר,
ולשאלתי כל פעם בהכנת עוגת גבינה אפויה, העוגה צונחת מאוד,...»»
25
אבי מ. (מקצוענ/ית)
כפי שכתבתי, לא צריך להגיע למצב בו הקרום העליון שחום מדי, עוגת גבינה "גן עדן" זאת עוגת גבינה אפויה הקלאסית...»»
24
אני לומדת קונדיטוריה בתדמור

ובשבוע האחרון הכנו עוגת גבינה שנקראת גבינת גן עדן

אז בעוגה...»»
23
אבי מ. (מקצוענ/ית)
ראשית לא צריך להגיע למצב שהקרום יהיה שחום מדי או שרוף, להניח רדיד אלומיניום מעל העוגה ברגע שהיא מתחילה...»»
22
יש לי שאלה



בדר"כ בעוגות גבינה לאחר האפייה מלמעלה

לרוב זה משחים

אז...»»
21
אבי מ. (מקצוענ/ית)
תודה וחג שמח.
20
ציון 10
תודה רבה. האתר שלך מדהים.
19
אבי מ. (מקצוענ/ית)
ראשית צריך לרכך מאד את החמאה, על סף המסה.

שנית וחשוב מכל, הגבינה חייבת להיות בטמפרטורת החדר...»»
18
אבי שלום, יש לי מתכון לעוגת גבינה קרה עם שמנת חמוצה חמאה וביצים. במהלך העירבוב נישארו לי גושי חמאה בתוך...»»
17
אבי מ. (מקצוענ/ית)
ראשית תודה.

ניתן לקשט את העוגה בתותים וקצפת, לא ממליץ על שימוש בג'לי, העוגה מצוינת כפי שהיא וממש אין צורך בציפוי.
16
אבי מ. (מקצוענ/ית)
כן בוודאי.
15
עוגת גבינה אפויה האם ניתן לאפותה בתבנית עם סגר מס' 26 ולא 24 ולקחת בחשבון שתהיה יותר נמוכה
14
האם אפשר לקשט את העוגה הזו תותים עם ג'לי תות לאחר צינונה הסופי והמוחלט?
וחוץ מזה יש לכם אתר מקסים ותודה
13
אבי מ. (מקצוענ/ית)
בדיוק כמו העוגה בתמונה, זאת עוגת גבינה אפיה קלאסית, אם תכיני לפי ההוראות כך היא תראה.
12
האם עוגת גבינה יכולה באמת להיות בגובה של העוגה

שבתמונה פה? אני עושה עוגות גבינה לפי ההוראות...»»
11
אבי מ. (מקצוענ/ית)
ראי בחיפוש:
עוגת גבינה פסיפלורה אפויה.
9
אבי מ. (מקצוענ/ית)
ראשית העוגה חייבת להיות קרה.

שנית, מניחים נייר אפיה או שקף צמוד לדפנות העוגה אם העוגה אפויה...»»
8
שלום אבי

אשמח לדעת איך שמים פסיפלורה על עוגת גבינה,

ניסיתי עם ג'לי ולא עבד. כל הנוזלים זלגו לתחתית העוגה.
7
אבי מ. (מקצוענ/ית)
160° צלזיוס = 325° פרנהייט
6
can u help me to change the trmperture to farenaite dagree ???? thank u !!!
5
thank you
4
אבי מ. (מקצוענ/ית)
אין אפשרות להדפסת מאמרים.
3
למה אין אופציה להדפסה??
2
אבי מ. (מקצוענ/ית)
כל מתכוני העוגות נמצאים למעלה בצד ימין באפיה...עוגות גבינה.
1
האם אפשר לקבל מתכונים הכנת עוגות גבינה אפויות וגם ללא אפיה. בתודה אפטר אורית.
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר