Pesto
תפריט
ב', 25 יונ 2018, 03:24
110399 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

לחם בקלות - חלק א'

מחירי הלחם לא הגיוניים, ומעולם לא היה קל יותר להכין לחם בבית.
הכנות למסע מרתק - יותר פשוט ממה שחשבתם.    

מאת: ראובן מ. ::: 10149 קריאות   

 
חשבון פשוט: ככר לחם "כפרי" עולה בין 17-24 שקלים. קילו קמח, ממנו ניתן להכין שני לחמים מרשימים, עולה קצת יותר מ-4 שקלים. קצת שמרים,מלח, סוכר ומים, ויוצא לחם ביתי, כל התוספות והשכלולים יכולים לבוא אחר כך.

 בחלק א' ו-ב' אסביר על הציוד הנדרש, המרכיבים והאופציות, והכי חשוב – כיצד כל המרכיבים עובדים יחדיו. לא חובה לקרוא חלקים אלה אם המוח עמוס, כיוון שתהליך האפייה עצמו יוסבר בקלות, אך הבנת העקרונות תפיק מכם לחמים מוצלחים בכל מקרה ובכל מצב, ללא 'הגרלות'. טיפים נוספים מהגולשים יתקבלו בברכה.
 

אין ממה לחשוש
החוכמה הגדולה בהכנת לחמים היא להבין כיצד הקמח, הנוזלים והשמרים עובדים, וכיצד כל תוסף מעניק תמיכה משלו לתוצאה. ברגע שמשתלטים על הנושא, הפחד נעלם וזה תמיד יוצא.
אני מכין 6 ככרות לחם לשבוע, בפעם אחת, מתוכן משאיר אחת בחוץ והשאר להקפאה בשקית ניילון, כאשר כמה שעות לפני שלחם חדש נדרש, הוא מוצא מהמקפיא להפשרה בחוץ, או הפשרה מהירה בתנור. כל ככר מקבלת ממני אופי משלה, סתם בשביל הכיף והגיוון.

כלים וחומרים
מי שרוצה להכין לחמים בקביעות, מומלץ שיחזיק כמה כלים ומצרכים שעושים את העבודה קלה.
אלה שחובה במטבח:
- מערבל בצק או מיקסר עם וו לישה, מומלצים ליצירת לישה ומרקם אחידים, אלא אם יש לכם כוח בכפות הידיים.
מערבל עם כיסוי כנגד התעופפות הקמח עוזר מאוד. אם רוכשים מיקסר המיועד בעיקר לבצק-לחם ועוגות שמרים, רצוי לוודא מראש שהוא מסוגל לעבוד במהירות איטית בכוח טוב, מכיל קרס לישה לבצק כזה, ושנפח הקערה מתאים לכמות שתדרשו להכין בכל פעם (ק"ג קמח זה מינימום, ק"ג וחצי-שניים זו קערה גדולה ועמוקה יותר. בהוראות המיקסר יש ציון ספציפי לכמויות בצק כתוצאה של כמות קמח + נוזלים, שימו לב, כיוון שקמח לבד זה דבר אחד, ובצק הדורש כוח עיבוד זה כבר דבר אחר.

- חומרי התפחה: חבילת שמרים יבשים (אני קונה חבילת ואקום גדולה, מרוקן אותה לצנצנת ושומר במקפיא. נשמר מעולה לזמן רב. אחד המרכיבים להצלחה הם השמרים, ואחזקת שמרים חיים/לחים במקרר אינה מבטיחה את יכולתם. לכן אני משתמש בשמרים מהירים/יבשים.
ניתן להכין לחמים גם ללא שמרים, בתהליך דומה להכנת עוגות בחושות מסוימות, תוך שימוש בבירה, אבקת אפיה וסודה לשתיה. סוגים אלה מקבלים "מתכון" נפרד, ולא שייכים לקטגוריה המוזכרת כאן.

סכין חדה לחירוץ הבצק המוכן. סכין "יפנית" או תער גילוח (מהסוג הישן) או סכין מיוחדת למטרה (בחנויות המתמחות לכך). לאחר יצירת הצורה הסופית, ההכנסה לתבנית והציפוי (אם רוצים), שורטים את החלק העליון של הבצק: כמה חתכים באלכסון או בכל דוגמה שהיא. לא עמוק מדי ולא יותר מדי. סדקים אלה יפתחו בעת התפיחה, יאפשרו לגז העודף להימלט ולא לשבור את הצורה בהבקיעו החוצה. חתכים אלה אף משמשים לקישוט ומראה התוצר הסופי.

תבנית לחם. לא תבנית עוגות (זו עם הדפנות בשיפוע), אלא דפנות ישרות ככל האפשר (או אובאליות, לתצורת "כיכר"). לא קל למצוא כאלה בארץ ובכלל, וכמה מהגדולות והפלצניות שכן מצאתי - פשוט נהרסו לי מהר מאוד והבצק נדבק אליהן בקלות. גם תבניות גמישות (כמו אלה מסיליקון) אינן מומלצות כאן כיוון שאינן יכולות לתמוך בבצק בעל מרקם רך ותופח.
הפתרון הזול והמהיר: תבניות אלומיניום הנחשבות חד-פעמיות (רק שהן מחזיקות מעמד להרבה לחמים, ויש כאלה עם כיסוי שקוף העוזר להתפחה), שקיות 'קוקיס' או בלי תבנית בכלל (אם הבצק שנוצר פחות רך). ציפוי המונע הדבקות עוזר למדי, ורצוי שיהיה במטבח גם ספריי שימון להתזה אל תוך התבנית לפני הנחת הבצק.



מעשית, לחם אוהב חום מסביבו, ואם התבנית בולמת או סופגת חלק מהחום, אפשר שהוא ישחים למעלה ויהיה בהיר ורך בצדדים ומתחת.
הנה כמה אפשרויות: הגברת החום בתנור או הפעלת מאוורר; חירור התבנית (אני עושה זאת לתבניות האלומיניום החד-פעמיות בצדדים ולמטה), הוצאת הלחם המוכן מהתבנית והמשך אפיה על רשת ועם מפזר-חום פועל.

קמח. כן.. ברגע שמתחילים עם זה מתמכרים מהר, ובאותה מהירות הקמח אוזל... למתחילים אני מציע להשתמש בקמח רגיל לגמרי. משם אפשר להתקדם לקמחים ייעודיים (של שטיבל לדוגמה). אל תשתמשו בקמחים אקזוטיים על ההתחלה, יש להתאמן ולהבין את כושר הספיגה והמרקם של כל קמח.

תנור עם פיזור חום אחיד ככל האפשר או מצב טורבו (מאוורר לפיזור, ללא חימום נוסף). אנו נצטרך חום גבוה, 200 מעלות ולעתים יותר, תלוי בגובה/עובי המוצר הסופי.

סוכר, מולסה, סוכר חום (המזון לשמרים, ועוזרים למרקם והטעם)

מלח. יש לזכור להוסיף אותו לאחר שהבצק כבר מתחיל להתהוות. מחוסרי-הניסיון ימיתו את השמרים אם יערבבו מלח או שומן כבר בהתחלה. המלח תורם למרקם ולטעם, וגם עוזר בעיכוב מסוים של ההתפחה (אנו מעדיפים אותה יציבה ומתונה ולא מתפרצת).

נוזלים. מים או חלב, או חלב סויה, או כל נוזל מורכב אחר שאינו מלוח מדי. המתחילים ישתמשו במים בלבד, המתקדמים יכולים לחלק את הכמות בין מים לחלב או יוגורט, או בירה/מיץ... כאשר מרכיבים חמוצים לעתים עוזרים בשיפור הטעם המיוחד.

רשת לצינון. מיד לאחר הוצאת הלחם מהתנור יש לתת לו להתקרר כשעה. אסור לגעת בו, לחתוך אותו או להעביר אותו יותר מדי, כי תהליך הגימור עדיין עובד בתוכו!
מה שממש לא מומלץ, זה להשאיר אותו בתוך התבנית. עם ההוצאה מהתנור יש להפוך אותה כדי שהלחם יגלוש על רשת צינון ולא על משטח חלק, כך שיישאר אוויר מתחתיו.

מערוך. לא ממש חובה, אבל עוזר בהכשרת הבצק להתפחה שנייה מסודרת, וזאת אם משטחים את הבצק ולאחר מכן מגלגלים על עצמו (כמו רולדה) לצורה הסופית.


אחסון. כדי לשמור על הלחם מומלץ שישכב בתוך כלי אחסון מתאים (לאחר צינון!) או בניילון מחורר מהסוג שאיתו עוטפים לחם במרכולים.
לחמים אפויים ניתן להקפיא, רצוי לאחר הצינון מהאפייה, ובתוך שקית הדוקה. אפשר להקפיא גם בצק מוכן לפני התפיחה שלו, עשוי באורך המתאים לתבנית. בעת הצורך מוציאים ומניחים להתפחה בתבנית, ראשית במקרר ולאחר מכן בחוץ.
אם מכינים כמות גדולה ורוצים זמינות גבוה וטרייה של פרוסות לחם, מומלץ לפרוס את הלחם מראש, לפני הכנסה למקפיא, וכן ניתן להוציא בכל פעם את הכמות הרצויה (ולהניח לה להפשיר במטבח מכוסה בבד/מגבת).
מה כדאי יותר, תלוי בנפח המקפיא שלכם, ובתכיפות האפשרית שלכם להכנת לחמים. כמו כן, לחם קפוא ניתן להכניס לתנור (~10-20 דקות) כדי לקבל ניחוח ותחושה של זה שאך יצא מאפייה.
חשוב להזכיר כאן שלחמים ביתיים (או "כפריים") עשויים לרוב ללא חומרי שימור, כך שרצוי לאכול אותם טריים ולא לאחסן בחוץ לטווח ארוך מדי.

בחלק הבא: אופציות, מידות וכמויות. לחלק ב' של הכתבה

תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
10
ראובן מ. (עורך)
עקרונית אין הבדל ביניהם, רק ששקית וואקום חסכונית יותר ורצוי לשמור את תכולת שקית הוואקום בכלי זכוכית במקפיא.
9
האם השמרים היבשים שנמצאים בשקית וואקום שווה ערך לשקית שימרית רגילה?
8
ציון 10
תודה על ההסבר היפה, הערה קטנה-תבנית אלומיניום פולטת רעלים בחום ולכן אינה מומלצת לאפיה.
7
ראובן מ. (עורך)
גם אני התאכזבתי מתבניות. רצוי למצוא את אלה המצופות טפלון מחוספס דק (לא חלק. נראה כמו קמטים עדינים), וכמובן...»»
6
אני אופה די הרבה לחמים, בעיקר לחמי שיפון עבור בעלי חולה הסכרת, אבל גם סתם לשאר בני הבית ואין דבר שאני...»»
5
ראובן מ. (עורך)
לא חייבים "דווקא", ואפשר גם בלי תבנית בכלל. ענין של צורת תפיחה וגימור מרובע, בין השאר.
4
למה אי אפשר להשתמש בתבנית מלבנית של עוגה (עם דפנות השיפוע)? למה חייבים דווקא דפנות ישרות או מעוגלות? תודה
3
ראובן מ. (עורך)
עובד על זה :) אוטוטו
2
ציון 10
מחכה כבר בקוצר רוח להמשך. השארת אותנו וחצי תאותנו בידנו
1
כל הכבוד על ההסבר והדיוק חודשים שאני לא קונה לחם אני אופה בבית שיודעים ומתרגלים זה בקלי קלות יישר כח
ותודה לך לני
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר