Pesto
תפריט
ו', 21 יול 2017, 07:46
110385 חברים
musical act magazine אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

שלל טיפים לעוגות גבינה מוצלחות

מגוון רעיונות ומידע חיוני החשובים להצלחת עוגות גבינה. אספנו עבורכם את כל הטיפים  מהאתר ומהרשת.    

מאת: ראובן מ. ::: 11272 קריאות   

 

צניחת העוגה

  • כל עוגת גבינה צונחת לאחר האפיה, צריך לשמור שהצניחה תהיה אחידה ותשאר בסופו של הצינון מעט גבוה מגובה התערובת הראשונית
  • יתכן שגודל/משקל הביצים היא הבעיה - נסו להשתמש בפחות ביצים.
  • הקצפת יתר של החלבונים - הקצף צריך להיות רך.
  • אפיה איטית - לאפות בחום נמוך יותר וזמן ארוך יותר.
  • העוגה לא צונחת אם נאפתה טוב ונעשתה בדיקה בעזרת קיסם, קיים הבדל בין תנורים וזמן האפיה הוא המלצה בלבד, יש לבדוק שהעוגה אכן נאפתה
  • באפיית עוגות גבינה או עוגות מוס, יש להעביר סכין בין העוגה לדופן התבנית מייד עם הוצאתה מהתנור כדי שהעוגה "תיפול" באופן שווה
  • מומלץ לאפות כאשר תבנית העוגה נמצאת בתוך תבנית התנור ובה ככוס וחצי מים, מה שיעזור לעוגה לא לקרוס וכן לשמור על לחות מתאימה
  • לעוגות גבינה יש נטייה להתפוצץ. כדי לעצור את העיצום, מומלץ ליצור תמיכה בגובה 3-4 ס"מ סביב לדפנות התבנית עם נייר אלומיניום
  • בסוף תהליך האפייה נא להתאפק ולהשאיר את העוגה בתנור הכבוי לעוד חצי שעה, אפשר עם דלת מעט פתוחה
  • לא לחשוש לפתוח את התנור במהלך האפייה. במידה ומגלים כי החום גבוה מידי יש להנמיכו. לאחר כמחצית הזמן אפשר לפתוח התנור להוציא התבנית ולהפריד בינה ובין העוגה.
  • ככל שהעוגה תופחת יותר כך היא תצנח, לכן יש למנוע תפיחת יתר (לא יותר מ1 עד 1/2 1 ס"מ מעל הדפנות). במקרה כזה נוציא אותה מהתנור וניתן לה לנוח 10 - 5 דקות בחוץ. כשהיא תרד לגובה הרצוי נחזירה אל התנור. את הזמן שהעוגה שהתה בחוץ יש לצרף למשך האפייה הכללי
  • אפיית טורט גבינה מתבצעת בדרך כלל בשני שלבים:
    בשלב הראשון אופים את העוגה במשך 6-7 דקות בחום גבוה מאוד (240 מעלות).
    זאת כדי לגרום להשחמה מהירה של החלק העליון.
    לאחר מכן משלימים את האפייה בחום של 180 - 170 מעלות במשך 55 - 50 דקות.
  • עוגת גבינה נאפת בנחת בערך כשעה וחצי בחום לא גבוה ואסור לזרז את האפיה על ידי העלאת הטמפרטורה
  • כשנוצר קרום צהבהב מעל העוגה קשה ויציב מעבירים סכין חדה בדופן העוגה בחלקה העליון. דבר זה עוזר לעוגה לעלות ישר וחלק
  • יש לשמן בחמאה או מרגרינה את התבנית בעיקר בחלק העליון שלה (עוזר בעליה יפה וישרה של העוגה)
  • להכניס את העוגה לתנור חם חם כ 200 220 מעלות ל 15 דקות ואז להוריד את הטמפרטורה ל 160 מעלות

 

סדקים ושבילים
 

  • הקרום החיצוני העליון של העוגה מתקשה ראשון עקב החום, בעוד הפנים עדיין לא אפוי. כאשר התוכן תופח והנוזלים הופכים לקיטור, הקרום העליון מתבקע.
  • כדי למנוע מעוגת גבינה להיסדק בעת האפייה, יש להכניס לתנור קערה עם מים רותחים. הלחות מונעת את הסדקים
  • ערבוב הבלילה: יש להימנע מערבוב יתר של הבצק על מנת למנוע היסדקות העוגה
  • לדאוג שהעוגה תשחים בתחילת האפייה כמה שיותר מהר ואחר כך ליש להנמיך טמפרטורה על מנת למנוע היווצרות פיצוצים בעוגה
  • במידה ויש לעוגה חריצים ניתן לכסותם עם ממרח שמכינים בקלות רבה מגבינה 9 אחוז וסוכר שמערבבים יחדיו. יש לכסות את העוגה עם הציפוי אחרי שהעוגה מתקררת, ומעל לגרד שוקולד "מקופלת" לעיטור

    נוזלים:
  • עודף מים מבפנים: הגבינות הלבנות הרכות מלאות מים ולכן צריך לסנן את הגבינה כמה שעות במסננת מרופדת גאזה או מגבת שיושבת על סיר. משלימים בתוספת גבינה (מסוננת) עד למשקל שבמתכון כי בתהליך הניקוז המשקל גם יורד
  • חוסר מים מבחוץ: לוקחים תבנית תנור רגילה וממלאים אותה מים חמים עד חצי גובהה. מניחים אותה בתנור מחומם מראש וכשיש בועות מניחים בתוכה את התבנית עם העוגה. לא משתמשים בתבנית קפיצית כי המים יחדרו לעוגה.
  • אם משתמשים בגבינות תנובה או רכות למיניהן חמישה או תשעה אחוז מומלץ לשים אותן במסננת למשך שש שעות כדי להגיר מתוכן את המים ואז לקבל גבינה לא מימית ובעלת מרקם דומה לגבינת שמנת
  • אם מגירים מים מהגבינה כדאי להשתמש בכמות וחצי מהמצויין במתכון
  • גבינת פילדלפיה וגבינות שמנת אינן דורשות הגרת נוזלים
  • הוספת רכיבים מייצבים לעוגה יסייעו לה להישאר על מקומה ולא לצנוח: עמילנים, חלבונים, חומרי הסמכה או הקרשה. בעוגות גבינה יש מעט מאוד מהרכיבים הללו. רק מעט קמח או עמילנים, והחלבונים לבד אינם יכולים לשאת בנטל, לכן העוגה הגבוהה תלך ותצנח עם השהייה במקרר, בשל בריחה הדרגתית של המים.
    אפשר להתגבר על הבעיה הזו, לפחות חלקית, בהוספת אינסטנט פודינג לעוגה, הידוע ביכולתו לספוח מים ולא לשחררם.
  • אם בכל זאת נוצרו סדקים או פגמים בעוגה, העלימו אותם מהעין בעזרת ציפוי קצפת, מרנג, פרוסות פרי ועוד.

     

מירקם יציבות ושימור

  • עוגת גבינה קרה – זקוקה ללילה במקרר, לפני ההגשה. הקירור חיוני לייצוב העוגה
  • הסוד ביציבותה של עוגת גבינה – הוא בהקצפת החלבונים. כדי שהעוגה לא תקרוס יש להשתמש בקצף במרקם של קצף גילוח. קצף חלש יקרוס וקצף נוקשה – יהפוך לגושי
  • כדי שהגבינה תצא אורירית וגבוהה, יום לפני שמכינים אותה לשים את הגבינה במסננת במקרר כדי שכל הנוזלים יצאו ממנה.
  • עוגה קרה (גבינה, מוס וכו´) קורסת:
    * העוגה לא שהתה מספיק זמן בקירור, החומר המייצב לא התקרש
    * כמות המייצב (ג´לטין וכו') אינה מספקת
    * הג´לטין לא חומם והומס היטב
    * הג´לטין הוסף לתערובת חמה מדי ושקע לתחתית לפני שהתערובת נקרשה.
    * לא בוצע מיזוג תערובות אחיד להחדרה נכונה של הג´לטין בתערובת
  • הכלל בעבודה עם ג'לטין הוא להרטיב את האבקה או העלה בנוזלים קרים, עד שמשקלם פי 7 מהמשקל ההתחלתי. לדוגמה, עלה ג'לטין שמשקלו 5 גרם צריך לשקול לאחר ההשריה 35 גרם, לכן נשרה אותו ב-30 מ"ל מים. אם חסר כדי להגיע למשקל הרצוי נוסיף עוד מים, ואם העלה שוקל יותר מדי יש לסחוט אותו מעט
  • לא לאפות את העוגה בטורבו, כי העוגה מתרוממת במהירות, נחרכת בקלות ומאבדת גובה
  • על מנת שהעוגה תהיה אוורירית מניחים את התבנית עם העוגה בתוך תבנית גדולה יותר עם מים
  • ככל שמשתמשים בגבינה איכותית ועשירה בשומן כך העוגה תצא עשירה יותר
  • לפני הכנסת הבלילה לתבנית יש לשמן ולקמח אותה
  • על מנת לשמור את עוגת הגבינה יש לאחסנה במקרר
  • אין להקציף את החלבונים או החלמונים לתוך העוגה אלא לערבבם פנימה בכף עץ בעדינות
  • מקררים טוב את העוגה במקרר לפני שמוצאים אותה מהתבנית
  • כשמכינים תחתית מבצק פריך חשוב להבריש את הבצק בחלבון ביצה לפני האפיה, ולאפות את הבצק בנפרד עד שהוא זהוב, כדי לאטום אותו. מצננים את הבצק האפוי ורק אז יוצקים עליו את מלית הגבינה וממשיכים באפיה לפי המתכון. תהליך זה מבטיח שהבצק ישמור על פריכותו, לא יספוג נוזלים מהמלית ולא יהפוך להיות סמרטוטי או מחורר
  • עוגת גבינה מהסוג הכבד והקרמי מוכנה כאשר הדפנות יציבים ומתחילים להיפרד מהתבנית, ומרכזה עדיין רוטט ונראה בלתי מוכן.
    אלה עוגות שאינן תופחות, ולכן גם אינן נופלות. אפשר לקרר אותן מיד מחוץ לתנור. לאחר שהעוגה הצטננה מעבירים אותה לקירור במקרר למשך 24 שעות. אז העוגה מתייצבת לחלוטין ומרקמה קרמי ומשגע.
    לעומת זאת, עוגת גבינה אפויה קלאסית מוכנה כאשר המרקם קפיצי למגע, או לפי מבחן הקיסם היבש. עוגה כזו כדאי להשאיר בתנור הכבוי לקירור הדרגתי.
  • לאפיית עוגת גבינה יש להתייחס כאל אפיית עוגה בחושה. בהתחלה נותנים לה לעלות לשיא הגובה, ואז מייבשים בחום נמוך יותר לצורך התייצבות. שיטה זו "חותמת" את פני שטח העוגה בקרום אפוי. קירור של כמה שעות במקרר משלים את פעולת הייצוב
תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר תגובה לקריאה מלאה
2
עשיתי את העוגה אבל 4 ביצים והעוגה כלל לא ירדה כל העצות שלך נכונים יישר כח
1
יישר כח.נפלא
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר