Pesto
תפריט
ב', 25 יונ 2018, 03:24
110399 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

לחם בקלות - חלק ג'

על שמרים, ההתפחה וכל מה שביניהם

   

מאת: ראובן מ. ::: 9869 קריאות   

 

 פרקים קודמים:
חלק א' של הסדרה - הציוד הנדרש, המרכיבים והאופציות, וכיצד הכל עובד ביחד
חלק ב' של הסדרה - אפשרויות שונות בהכנת המרקם, על הגימור וכמויות

עקרונות ההתפחה:
כאשר מוסיפים לקמח מים מתחיל להתפתח בו חלבון הגלוטן, היוצר סיבים אלסטיים. תהליך הלישה מגדיל את חוזק הסיבים ותורם ליצירתם.
שמרים מצויים גם סביבנו, וגם ללא תוספת מלאכותית שלהם לבצק, הם יקלטו בבצק המונח חשוף, רק שזה ייקח יותר זמן.
  לעתים המתכון דורש השבחת הטעם או המרקם בעצם עיכוב ההתפחה עם התוספות שהוזכרו מעלה (שמוסיפות שומן וטעם בין השאר) דרך קירור (עוגות מסוימות, פיצה ועוד).

 

סוגי שמרים למטבח הביתי:
 יש כמה סוגים של שמרים. המומלץ לשימוש ביתי הוא הסוג "שמרים פעילים יבשים" כיוון שניתן לסמוך על המרכיבים והם קלים לשימוש.  חלק מהמידע כאן מובא מאתר יצרנית השמרים "שמרית".לחץ להגדלה
  • שמרים טריים (בקוביות, ביחידת משקל של 50 גר'', או בתפזורת) מעניקים את הארומה החזקה ביותר של שמרים אמנם, אך התפוגה שלהם מהירה (חיי מדף של 35 יום מיום הייצור אם ארוז נכון, הרבה פחות אם לא מוחזקים בתנאים נכונים - במקרר בטמפרטורה 2-8 מעלות וארוז היטב) כך שיש להשגיח יותר.
     
  • שמרים בשקית – שמרים טריים ביחידת משקל של 50 גר'' שנלקחו מאותו קו ייצור כמו הקוביה והנארזים בתנאים המבטיחים חיי מדף של 65 יום מיום הייצור. השמרים מגורענים על מנת להבטיח פיזור שווה בבצק, זו הסיבה שאין צורך להמס את השמרים במים וניתן להוסיפם ישירות לקמח. את השקית יש לשמור במקרר בטמפרטורה של 2-8 מעלות צלזיוס.
     
  • "שמרית" בשקית עם משפר אפייה ביתית - שקית שמרים טריים מגורענים במשקל 50 גר' שאליהם מצורפת שקית משפר לאפייה ביתית. המשפר לאפייה ביתית, מיועד להקנות באפיית כל מאפי השמרים החל מחלה, לחם, לחמניות וכלה בעוגות השמרים העשירות ביותר את התוצאות הטובות ביותר.
     
  • שמרים יבשים אינסטנט - מגיעים לרוב באריזות וואקום ודי שמורים. לאחר הפתיחה יש לאחסן מיד בכלי אטום במקפיא. יש שמרי אינסטנט המעורבבים עם עם קמח, ויש "שמרים טורבו" המתאימים למכונות לחם. אריזות הואקום הגדול מאוד חסכוניות עבור מי שאופה הרבה עם שמרים.


? החום המועדף להפעלת השמרים הוא 36 מעלות (כ-100 מעלות פרנהייט לחברינו בחו"ל). שמרים יבשים (גרגרים, שמרית לדוגמא) יש  לערבב ישירות עם הקמח, אם בגומת הקמח, מרופדת עם מעט סוכר, עליה שופכים מעט מים חמימים ומכסים עם שכבת קמח, או מעורבבת היטב עם הקמח עצמו. זה חוסך תהליך 'הרצה' עם מים וסוכר הנדרש עם שמרים טריים.
? 1 שקית שמרים (שמרית) שווה לקובית שמרים  שווה ל-50 גרם או 2 כפות שטוחות של שמרים יבשים.
? 50 גרם שמרים טריים = 17 גרם שמרים יבשים אינסטנט
? 50 גרם שמרים טריים = 50 גרם שמרית
? אם רוצים להמיר משמרים טריים ליבשים: כל כמות של שמרים לחים/טריים מחליפים ב-1/3 הכמות של יבשים. קוביה של שמרים טריים היא כ-17 גרם או 2 כפות שטוחות של שמרים יבשים.
חצי ק"ג קמח ידרוש כ-1 כף שמרים יבשים, 2 כפות ל-1 ק"ג (כ-2 ככרות לחם).

שאור/מחמצת/סטארטר
לחץ להגדלהסטרטר הינה תערובת שמכינים מראש, ומכילה קמח ומים לרוב, אך מתווספים אליה שמרי פרא מהאוויר, מה שגורם לפירוק העמילן וליצירת תסיסה. הכנה מקדמת זו ידועה כתוספת המעניקה לבצק ארומה אופיינית, חמצמצה משהו.
ההכנה קלה, וכל שצריך זה קמח ומים או חלב חמימים למגע, ליצירת עיסה דביקה למדי.  זו מושארת בחוץ ללא כיסוי כמובן, ולאחר 5-6 ימים היא מוכנה.
מחמצת אמיתית נעשית ללא שמרים המוכנסים באופן מלאכותי, וכך זה נעשה במשך שנים רבות בהסטוריה של הלחם. ניתן לאחסן אותה בכלי אטום (לא ממתכת, ולא לפני שהיא התפתחה במלואה) ומדי פעם ליטול כמות עבור הבצק.


יש לזכור ששמרים הם דבר חי ובועט - ברגע שהם יוצאים מתרדמה ומופעלים מתחיל תהליך התסיסה היוצר גז (דו תחמוצת הפחמן) המוביל לבועות הנכלאות בתוך רשת הגלוטן, ואלה מתפיחות את הבצק.
לגבי שמרים נא לזכור:
1. גורמים להם לחיות ולשגשג: מים חמימים, סוכר, קמח, סביבת עבודה חמימה ולחה
2. גורמים להם להתעכב או למות: מים קרים/קפואים, מלח, שומן, סביבת עבודה קרה או רוח פרצים (טראומה של חום/קור). טמפרטורה מעל 50 מעלות זה מוות עבורם, וגם תוצרי הלוואי של גדילתם/מותם חונק אותם..

נא לשנן את שתי השורות האלה. זה כל הסיפור. כל השאר – שילובים עדינים בין שני הגורמים כדי להאיץ או לעכב את התפיחה.

 

?טיפ: אל תשכחו את המלח במתכון, אחרת הבצק יתפח מהר מדי ויקרוס.


מדוע להאיץ? כדי שפליטת הגזים תהיה אחידה ונשלטת בזמן קצוב
מדוע לעכב? אם מכינים כמות גדולה והתנור קטן מלהכיל את כולם. כאן נרצה שחלק מהתערובת שבתבניות יתפח לאט יותר. אם אנו רוצים להשהות את הגימור לשעה/יום אחר/ת – נשתמש במים קרים ואפילו נניח מיד במקרר. אם נרצה פעולה מהירה ומלבבת – נשתמש במים חמימים ובתנאי סביבה נעימים ולחים.

 

?טיפ: הוספת המלח ישירות לשמרים מומסים תהרוג אותם. במקום זאת, ערבבו אותו עם קמח ואז הוסיפו למתכון.


לעתים אני מכין סביבת התפחה מתאימה: מחמם את התנור ל-150 מעלות ל-2 דקות בלבד, ומכניס את התבניות המלאות לתוכו עד לגמר התפיחה. הלחות והחמימות עושים נפלאות. כשמגיע זמן האפייה הן פשוט שם, ורק נשאר להדליק את התנור לחום גבוה של 200 מעלות ולעיתם יותר.

כמו כן, אין כזה דבר "כמה שיותר – יותר טוב" בנושא התפיחה, שכן התפיחה (או פליטת הגז) מסתיימת בשלב מסוים ואז הבצק חדל מלתפוח, ומאותו רגע רב הסיכוי שהמרקם יקרוס על עצמו מכובד המשקל והמרקם יקבל טעם כהלי או ריח חזק של שמרים. זה רגע קריטי בו על התבנית להיות כבר בתנור.

 

?טיפ לשמרים טובים: סגרו את אריזת השמרים בצורה מהודקת היטב מיד לאחר שלקחתם את הכמות הנדרשת ושמרו במקפיא. אל תקנו שמרים בכמות גדולה מזו הנדרשת לכם לטווח של 3-6 חודשים.
חוק אצבע: כף שטוחה של שמרים יבשים שווה לבערך שקית שמרים.

כעקרון שקל לזכור: הכפלת נפח הבצק פי 2 לערך משמשת מדיד לגמר התפיחה.
עוד עקרון: עדיף לשים פחות שמרים מאשר יותר מדי. אם שמנו פחות, גם תהיה תפיחה, רק שהיא תיקח יותר זמן. עודף שמרים יביא לתפיחה מואצת וקריסת המרקם.
השמרים עוברים ממצב אחד (תפיחה ראשונית פעילה מאוד), למצב שני (תפיחה שנייה, לאחר לישת והוצאת הפחמן הדו חמצני).
בדיקה: לחיצה קלה על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר חוזר להתיישר, השמרים עדיין עובדים. אם הוא נשאר שקוע, התהליך נגמר ויש להתחיל לאפות מיד.
יש לזכור שגם בתנור ממשיך תהליך התפיחה הסופי, וזאת בדקות הראשונות בלבד, כי אם החום של הבצק עובר 50 מעלות -  גם אם השמרים היו פעילים, הם יומתו והתהליך יופסק, לא לפני שהם ירביצו קפיצת תפיחה מהירה אחרונה. תזמון, זה הקו המבדיל בין מאפה תפוח במלוא הגודל לבין לחם דחוס או נמוך.


התפחה ראשונה
למעשה אפשר להסתפק גם בהתפחה ראשונה בלבד, בייחוד אם נעשה שימוש במשפר אפייה. גודל החורים בלחם כזה תלוי בכמות המים בבצק: יותר מים בבצק יתנו חורים גדולים עקב פעולת האידוי.
אם הבצק תפח בצורה מלאה, יתקבל גוש גדול, מנופח ורוטט למגע (צלוליטי). אם הגוש קשה ומוצק, התפיחה איטית או שהבצק כבד מדי במרקם (בייחוד לאחר


עד החלק הבא יש לכם זמן להכין את הנדרש ולהתאמן. ברגע שהבית יתמלא בניחוח של לחם טרי – הדרך חזרה כמעט ובלתי אפשרית.

הכלת תוספות או שימוש בקמח מלא) או קמחים מדגנים תובענים בדרישה לנוזל, או שהתפיחה כלל לא קיימת אם אין שינוי בנפח (השמרים לא טריים, השמרים הומתו מתנאי סביבה או ערבוב חומרים לא מסודר).
תפיחה ראשונה אפשר לבצע בקערת המערבל עצמה, או בקערת פלסטיק, ויש לכסות: אם למיקסר יש כיסוי משלו, מה טוב, או עם מגבת לחה למניעת התייבשות המעטפת (קרום) ותמיכה בסביבת הגידול של השמרים. אני מרטיב קלות מגבת מטבח, מכניס אותה למיקרו לחצי דקה ומניח מעל הקערה, או מכסה את הקערה עם ניילון נצמד. כשהתפיחה לקראת סיומה, הבצק כבר מגיע למגבת ונצפה עליה בגבעה קטנה, כך שלא מומלץ להסיר מדי פעם את כל המגבת לבדיקה.

התפחה שנייה
לאחר הוצאת הגז בטפיחה חזקה ולישה קלה, המחדירה חמצן לשמרים, השמרים מקבלים כוח נוסף, והבצק מתאים להכנת התצורה היציבה הסופית שלו. מכאן מובן שתפיחה זו נמשכת פחות זמן (כמות השמרים גדלה), אך גם המזון בשבילם דולל, וכעת עליהם לפרק יותר עמילנים לסוכר, מה שיוביל להאטה. במקרה הזה החורים בלחם יהיו קטנים ואחידים יותר, והלחם יחזיק יותר זמן בחוץ.


הלחמים בהתפחה שניה, כבר בתנור עם קערית מים



 קשה?! ממש לא, כי מהרגע הזה אתם עצמאיים בשטח, בלתי תלויים במתכון ובמידות מדויקות, ועובדים על פי אינטואיציה ושכל ישר. זה כל הכיף – לעבוד בלי פחד ממיליגרם או מיליליטר מיותרים או חסרים.

הקמח: זה סופג נוזלים בצורה רציפה, וכך רצוי להוסיף אותם לתערובת. לדוגמא: לשפוך כמות קטנה בבת אחת ואז ללוש ולהוסיף נוזל מאוחר יותר – לא מומלץ. הבצק יתחיל להיות מסורבל ואפשר שיצור גושים או לא יתערבל בצורה אחידה. גם לשפוך יותר מדי ומאוחר יותר להוסיף קמח בעת הלישה זה לא רעיון הכי טוב (אלא אם ממש אין ברירה). מדוע?!

כל אלה מובילים אותנו לתערובת:
אם אנו זוכרים מה עוזר לשמרים ומה פוגע בהם, נימנע מהוספת המלח או שומן על ההתחלה או ישירות לשמרים (לפחות עבור הפחות מנוסים שבייננו). הדרך הטובה ביותר היא לשפוך את כמות הקמח הרצויה לתוך קערת המערבל, להוסיף סוכר, לשפוך על הסוכר את השמרים היבשים, לערבב ולהפוך הכל היטב (מקצפת יד עוזרת מאוד לערבוב ואיוורור הקמח, בדומה למנפה), מה שיגרום לשמרים להתעטף בקמח להגנה, ולקחת איתם סוכרייה לאנרגיה שתידרש מהם עוד מעט.
 


4 באגטים על מגש שטוח אחד


יצירת תערובת אחידה עם פיזור טוב של המרכיבים הנ"ל היא המפתח ליצירת הבצק הבסיסי הנכון.
מכאן, שאם נוסיף לבד קמח מאוחר יותר (לאחר הוספת המים, כשיתברר לנו ששמנו יותר מדי) הוא כבר לא יכיל את כל המרכיבים הנ"ל, ולמעשה יחליש את המרקם ואחידות ההתפחה.
שוב: להוסיף את המים בצורה איטית, קבועה, מתחילת הלישה ועד שהבצק מגיע לגמישות ומראהו חלק, אלסטי ואחיד. סימן למוכנות תהיה צורה כדורית הניתקת מדפנות הקערה.


היה מסובך עד עכשיו?!
 
טיפים נוספים בנושא אפיית לחמים:
? הסיבה הנפוצה ביותר לתוצאה של לחם דחוס היא הוספה של יותר מדי קמח. מומלץ להתאמן וללמוד לעבוד עם בצק שהוא רך (רטוב יותר), כיוון שהתכולה הנוזלית בתוך הבצק הופכת לקיטור בעת האפיה, וזה מקנה את הצמיחה המתרחשת בתנור, ולמרקם קל ואוורירי.

? כמות הקמח (והמים) במתכוני לחמים היא פרמטר משתנה תמיד, וזאת כיוון שקמח סופח כמויות שונות של מים, תלוי במקור של הדגן, כמות החלבון שבו וכמובן במזג האוויר. זה נתון שקשה לצפות מראש.

? כאשר משתמשים במתכון בו הקמח מעורבב או נלוש עם מים או שאר חומרים לחים, נוצר גלוטן. אם לשים יותר מדי או עסוקים בלשפוך תוספות ללישה, קל מאוד להגיע למצב של לישת-יתר, מה שמוביל לתוצאה של לחם יבש ואפילו חסר טעם, אשר מתעצל להתרומם מספיק.

? אם מאתחלים את השמרים בכלי לחוד והם לא מייצרים קצף תוך 5-6 דקות, הם כנראה לא שווים הרבה תוקפם פג, או שטמפרטורת המים היתה קרה או חמה מדי. עדיף לזרוק ולהתחיל עם שמרים טריים.

עד החלק הבא יש לכם זמן להכין את הנדרש ולהתאמן. ברגע שהבית יתמלא בניחוח של לחם טרי – הדרך חזרה כמעט ובלתי אפשרית.
תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
10
ראובן מ. (עורך)
שאלה טובה, ואכן זה מבלבל, וזאת עקב הבדל בסוגי השמרים היבשים וייצור שונה. לפי האתר של שטיבל, היחס בין...»»
8
תודה ענקית, עזרת לי מאוד.
יום נעים
לאה.
7
ראובן מ. (עורך)
אם, נניח, את אופה שני לחמים מ-1 ק"ג קמח (1000 גרם), אז 1% יהיה 10 גרם, שזה כף.
5
ראובן מ. (עורך)
התרגום לכפיות רשום בגוף הכתבה ובלוח ההמרות באתר.
לכף וכפית יש התייחסות קבועה במידה ומשקל.
1...»»
4
ראובן שלום, רכשתי שמרים יבשים באריזת ואקום וכן משפר אפיה במשקל.יש ברשותי סט כפיות מדידה. היחס של שמרים...»»
3
נהניתי מהכתבה. מניסיון, השורה התחתונה מאוד נכונה.
2
רפואה שלמה ומהירה !
ממתינה לך בסבלנות ובאהבה רבה !
שרית-ב
1
ציון 10
נהניתי מכל רגע. ההמתנה היתה שווה.
מחכה בקוצר רוח לחלק הבא
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר