לחם בקלות - חלק ג'
על שמרים, ההתפחה וכל מה שביניהם

פרקים קודמים:
חלק א' של הסדרה - הציוד הנדרש, המרכיבים והאופציות, וכיצד הכל עובד ביחד
חלק ב' של הסדרה - אפשרויות שונות בהכנת המרקם, על הגימור וכמויות
עקרונות ההתפחה:
כאשר מוסיפים לקמח מים מתחיל להתפתח בו חלבון הגלוטן, היוצר סיבים אלסטיים. תהליך הלישה מגדיל את חוזק הסיבים ותורם ליצירתם.
שמרים מצויים גם סביבנו, וגם ללא תוספת מלאכותית שלהם לבצק, הם יקלטו בבצק המונח חשוף, רק שזה ייקח יותר זמן.
לעתים המתכון דורש השבחת הטעם או המרקם בעצם עיכוב ההתפחה עם התוספות שהוזכרו מעלה (שמוסיפות שומן וטעם בין השאר) דרך קירור (עוגות מסוימות, פיצה ועוד).
סוגי שמרים למטבח הביתי: יש כמה סוגים של שמרים. המומלץ לשימוש ביתי הוא הסוג "שמרים פעילים יבשים" כיוון שניתן לסמוך על המרכיבים והם קלים לשימוש. חלק מהמידע כאן מובא מאתר יצרנית השמרים "שמרית". ![]()
|
יש לזכור ששמרים הם דבר חי ובועט - ברגע שהם יוצאים מתרדמה ומופעלים מתחיל תהליך התסיסה היוצר גז (דו תחמוצת הפחמן) המוביל לבועות הנכלאות בתוך רשת הגלוטן, ואלה מתפיחות את הבצק.
לגבי שמרים נא לזכור:
1. גורמים להם לחיות ולשגשג: מים חמימים, סוכר, קמח, סביבת עבודה חמימה ולחה
2. גורמים להם להתעכב או למות: מים קרים/קפואים, מלח, שומן, סביבת עבודה קרה או רוח פרצים (טראומה של חום/קור). טמפרטורה מעל 50 מעלות זה מוות עבורם, וגם תוצרי הלוואי של גדילתם/מותם חונק אותם..
נא לשנן את שתי השורות האלה. זה כל הסיפור. כל השאר – שילובים עדינים בין שני הגורמים כדי להאיץ או לעכב את התפיחה.
?טיפ: אל תשכחו את המלח במתכון, אחרת הבצק יתפח מהר מדי ויקרוס. |
מדוע להאיץ? כדי שפליטת הגזים תהיה אחידה ונשלטת בזמן קצוב
מדוע לעכב? אם מכינים כמות גדולה והתנור קטן מלהכיל את כולם. כאן נרצה שחלק מהתערובת שבתבניות יתפח לאט יותר. אם אנו רוצים להשהות את הגימור לשעה/יום אחר/ת – נשתמש במים קרים ואפילו נניח מיד במקרר. אם נרצה פעולה מהירה ומלבבת – נשתמש במים חמימים ובתנאי סביבה נעימים ולחים.
?טיפ: הוספת המלח ישירות לשמרים מומסים תהרוג אותם. במקום זאת, ערבבו אותו עם קמח ואז הוסיפו למתכון. |
לעתים אני מכין סביבת התפחה מתאימה: מחמם את התנור ל-150 מעלות ל-2 דקות בלבד, ומכניס את התבניות המלאות לתוכו עד לגמר התפיחה. הלחות והחמימות עושים נפלאות. כשמגיע זמן האפייה הן פשוט שם, ורק נשאר להדליק את התנור לחום גבוה של 200 מעלות ולעיתם יותר.
כמו כן, אין כזה דבר "כמה שיותר – יותר טוב" בנושא התפיחה, שכן התפיחה (או פליטת הגז) מסתיימת בשלב מסוים ואז הבצק חדל מלתפוח, ומאותו רגע רב הסיכוי שהמרקם יקרוס על עצמו מכובד המשקל והמרקם יקבל טעם כהלי או ריח חזק של שמרים. זה רגע קריטי בו על התבנית להיות כבר בתנור.
?טיפ לשמרים טובים: סגרו את אריזת השמרים בצורה מהודקת היטב מיד לאחר שלקחתם את הכמות הנדרשת ושמרו במקפיא. אל תקנו שמרים בכמות גדולה מזו הנדרשת לכם לטווח של 3-6 חודשים. חוק אצבע: כף שטוחה של שמרים יבשים שווה לבערך שקית שמרים. |
כעקרון שקל לזכור: הכפלת נפח הבצק פי 2 לערך משמשת מדיד לגמר התפיחה.
עוד עקרון: עדיף לשים פחות שמרים מאשר יותר מדי. אם שמנו פחות, גם תהיה תפיחה, רק שהיא תיקח יותר זמן. עודף שמרים יביא לתפיחה מואצת וקריסת המרקם.
השמרים עוברים ממצב אחד (תפיחה ראשונית פעילה מאוד), למצב שני (תפיחה שנייה, לאחר לישת והוצאת הפחמן הדו חמצני).
בדיקה: לחיצה קלה על הבצק עם האצבע. אם השקע שנוצר חוזר להתיישר, השמרים עדיין עובדים. אם הוא נשאר שקוע, התהליך נגמר ויש להתחיל לאפות מיד.
יש לזכור שגם בתנור ממשיך תהליך התפיחה הסופי, וזאת בדקות הראשונות בלבד, כי אם החום של הבצק עובר 50 מעלות - גם אם השמרים היו פעילים, הם יומתו והתהליך יופסק, לא לפני שהם ירביצו קפיצת תפיחה מהירה אחרונה. תזמון, זה הקו המבדיל בין מאפה תפוח במלוא הגודל לבין לחם דחוס או נמוך.
התפחה ראשונה
למעשה אפשר להסתפק גם בהתפחה ראשונה בלבד, בייחוד אם נעשה שימוש במשפר אפייה. גודל החורים בלחם כזה תלוי בכמות המים בבצק: יותר מים בבצק יתנו חורים גדולים עקב פעולת האידוי.
אם הבצק תפח בצורה מלאה, יתקבל גוש גדול, מנופח ורוטט למגע (צלוליטי). אם הגוש קשה ומוצק, התפיחה איטית או שהבצק כבד מדי במרקם (בייחוד לאחר
עד החלק הבא יש לכם זמן להכין את הנדרש ולהתאמן. ברגע שהבית יתמלא בניחוח של לחם טרי – הדרך חזרה כמעט ובלתי אפשרית.
תפיחה ראשונה אפשר לבצע בקערת המערבל עצמה, או בקערת פלסטיק, ויש לכסות: אם למיקסר יש כיסוי משלו, מה טוב, או עם מגבת לחה למניעת התייבשות המעטפת (קרום) ותמיכה בסביבת הגידול של השמרים. אני מרטיב קלות מגבת מטבח, מכניס אותה למיקרו לחצי דקה ומניח מעל הקערה, או מכסה את הקערה עם ניילון נצמד. כשהתפיחה לקראת סיומה, הבצק כבר מגיע למגבת ונצפה עליה בגבעה קטנה, כך שלא מומלץ להסיר מדי פעם את כל המגבת לבדיקה.
התפחה שנייה
לאחר הוצאת הגז בטפיחה חזקה ולישה קלה, המחדירה חמצן לשמרים, השמרים מקבלים כוח נוסף, והבצק מתאים להכנת התצורה היציבה הסופית שלו. מכאן מובן שתפיחה זו נמשכת פחות זמן (כמות השמרים גדלה), אך גם המזון בשבילם דולל, וכעת עליהם לפרק יותר עמילנים לסוכר, מה שיוביל להאטה. במקרה הזה החורים בלחם יהיו קטנים ואחידים יותר, והלחם יחזיק יותר זמן בחוץ.
|
קשה?! ממש לא, כי מהרגע הזה אתם עצמאיים בשטח, בלתי תלויים במתכון ובמידות מדויקות, ועובדים על פי אינטואיציה ושכל ישר. זה כל הכיף – לעבוד בלי פחד ממיליגרם או מיליליטר מיותרים או חסרים.
הקמח: זה סופג נוזלים בצורה רציפה, וכך רצוי להוסיף אותם לתערובת. לדוגמא: לשפוך כמות קטנה בבת אחת ואז ללוש ולהוסיף נוזל מאוחר יותר – לא מומלץ. הבצק יתחיל להיות מסורבל ואפשר שיצור גושים או לא יתערבל בצורה אחידה. גם לשפוך יותר מדי ומאוחר יותר להוסיף קמח בעת הלישה זה לא רעיון הכי טוב (אלא אם ממש אין ברירה). מדוע?!
כל אלה מובילים אותנו לתערובת:
אם אנו זוכרים מה עוזר לשמרים ומה פוגע בהם, נימנע מהוספת המלח או שומן על ההתחלה או ישירות לשמרים (לפחות עבור הפחות מנוסים שבייננו). הדרך הטובה ביותר היא לשפוך את כמות הקמח הרצויה לתוך קערת המערבל, להוסיף סוכר, לשפוך על הסוכר את השמרים היבשים, לערבב ולהפוך הכל היטב (מקצפת יד עוזרת מאוד לערבוב ואיוורור הקמח, בדומה למנפה), מה שיגרום לשמרים להתעטף בקמח להגנה, ולקחת איתם סוכרייה לאנרגיה שתידרש מהם עוד מעט.
|
יצירת תערובת אחידה עם פיזור טוב של המרכיבים הנ"ל היא המפתח ליצירת הבצק הבסיסי הנכון.
מכאן, שאם נוסיף לבד קמח מאוחר יותר (לאחר הוספת המים, כשיתברר לנו ששמנו יותר מדי) הוא כבר לא יכיל את כל המרכיבים הנ"ל, ולמעשה יחליש את המרקם ואחידות ההתפחה.
שוב: להוסיף את המים בצורה איטית, קבועה, מתחילת הלישה ועד שהבצק מגיע לגמישות ומראהו חלק, אלסטי ואחיד. סימן למוכנות תהיה צורה כדורית הניתקת מדפנות הקערה.
היה מסובך עד עכשיו?!
טיפים נוספים בנושא אפיית לחמים: ? הסיבה הנפוצה ביותר לתוצאה של לחם דחוס היא הוספה של יותר מדי קמח. מומלץ להתאמן וללמוד לעבוד עם בצק שהוא רך (רטוב יותר), כיוון שהתכולה הנוזלית בתוך הבצק הופכת לקיטור בעת האפיה, וזה מקנה את הצמיחה המתרחשת בתנור, ולמרקם קל ואוורירי. ? כמות הקמח (והמים) במתכוני לחמים היא פרמטר משתנה תמיד, וזאת כיוון שקמח סופח כמויות שונות של מים, תלוי במקור של הדגן, כמות החלבון שבו וכמובן במזג האוויר. זה נתון שקשה לצפות מראש. ? כאשר משתמשים במתכון בו הקמח מעורבב או נלוש עם מים או שאר חומרים לחים, נוצר גלוטן. אם לשים יותר מדי או עסוקים בלשפוך תוספות ללישה, קל מאוד להגיע למצב של לישת-יתר, מה שמוביל לתוצאה של לחם יבש ואפילו חסר טעם, אשר מתעצל להתרומם מספיק. ? אם מאתחלים את השמרים בכלי לחוד והם לא מייצרים קצף תוך 5-6 דקות, הם כנראה לא שווים הרבה תוקפם פג, או שטמפרטורת המים היתה קרה או חמה מדי. עדיף לזרוק ולהתחיל עם שמרים טריים. |
עד החלק הבא יש לכם זמן להכין את הנדרש ולהתאמן. ברגע שהבית יתמלא בניחוח של לחם טרי – הדרך חזרה כמעט ובלתי אפשרית.
- ראש השנה 18 Sep 2020
- סוכות ושמחת תורה 02 Oct 2020
- חנוכה 10 Dec 2020
- טו בשבט 27 Jan 2021
- פורים 25 Feb 2021
- פסח 27 Mar 2021
- יום העצמאות 14 Apr 2021
- שבועות 16 May 2021
- ● חומץ [מידע] - סוגי חומץ המוכרים לנו מקורם במגוון חומרים בניהם יין, בירה, מיץ תפוחים ואלכוהול המופק בתהליך תסיסת גר...
- ● שלל טיפים לעוגות גבינה מוצלחות [טיפים] - מגוון רעיונות ומידע חיוני החשובים להצלחת עוגות גבינה. אספנו עבורכם את כל הטיפים מהאתר ומהרשת....
- ● מבחר עוגות וקינוחים לראש השנה [טיפים] - אספנו עבורכם כמה מהעוגות והמאפים המביאים שמחה לשולחן החג...
- ● מונחי יסוד עבריים בבישול ואפיה [מידע] - מונחים בסיסיים בבישול ואפיה - רשימה חלקית....
- ● אפשר גם בלי בשר... [תזונה] - ...
- חלבה ביתית [אבי מ.] - להכנת המתכון דרוש מדחום לסוכר או מיומנות בבדיקת דרגות בישול הסוכר.
- אושפלאו - תבשיל אורז בוכרי [אבי מ.] - תבשיל אורז ובשר נהדר מועשר בגזר וצימוקים.
- עוגת שוקולד חמה אישית [אבי מ.] - עוגת שוקולד חמה עם מרכז שוקולד נוזלי, נקראת גם עוגת לבה.
- מרק תירס ונטיפי ביצים [אבי מ.] -
- עוגת "עוקץ הדבורה" [אבי מ.] - עוגה קרם מגרמניה, גירסת בצק שמרים או בגירסת בצק בחוש במלית קרם קל הכנה או בקרם המקורי המבושל.
- סופריטו עוף ותפוחי אדמה [אבי מ.] -
- קרוקומבוש [אבי מ.] - מגדל פחזניות ממולאות בקרם, טבולות בקרמל וחוטי קרמל.