Pesto
תפריט
א', 20 אוק 2019, 05:01
110434 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

הכל אודות בראוניז - חומיות

   

::: 19268 קריאות   

 

לכאורה מרובעי עוגות חומות, שוקולד או בטעם שוקולד עם קקאו כמרכיב עיקרי אבל זה לא כך, לבראוניז מרקם מיוחד, מעין פאדג', דחוסות יותר או פחות ומתוקות.

כמות הסוכר הגבוהה בצירוף השומן והביצים וכמות הקמח הקטנה יחסית הם שיוצרים את המרקם האופיני, כל שינוי בכמות של מרכיב במתכונים השונים משפיעה על המוצר הסופי, זה יכול להיות:

  • סוג השוקולד, הקקאו, השומן; חמאה, מרגרינה או שמן
  • הסוכר; סוכר לבן, חום כהה או בהיר
  • כמות הביצים וכמות הקמח.

בעיקרון קיימות 3 גירסאות בסיסיות:

  • בראוניז במרקם מעט עוגתי

  • בראוניז במרקם פאדג' סמיך

  • בראוניז רטובים יותר

כאמור, היחסים השונים בין המרכיבים הם שקובעים את סוג הבראוניז.


ההכנה קלה אם מקפידים על מספר כללים:
  • טמפרטורת האפיה
    כל שינוי בטמפרטורת האפיה יניב מאפה שונה במרקמו, יש לדייק בהוראות המתכון.
    חשיבות מיוחדת לאפיה עד לדרגה הנכונה, הבדיקה עם קיסם הננעץ במרכז התבנית ויוצא עם פירורים לחים, אין לאפות מעבר לשלב זה, המשך התייצבות העוגה יעשה בצינון.
  • תבניות ושימון
    יש לאפות את הבראוניז רק בתבנית שצוינה במתכון, שימוש בתבנית גדולה יותר יניב מאפה נמוך ויבש.
    רצוי להניח נייר אפיה בתחתית התבנית כאשר שוליו הם מעבר לגובה הדפנות בכדי לאפשר הוצאה קלה של הבראוניז לאחר הצינון, כמו כן רצוי לשמן את התחתית בלבד.
  • שוקולד וקקאו
    איכות השוקולד או הקקאו היא שתקבע את הטעם, רצוי להשתמש בשוקולד באיכות טובה ובאחוזי מוצקי קקאו מעל 50%, בשימוש בקקאו רצוי להשתמש בקקאו הולנדי או דומה.
    יש מתכונים המבוססים על שוקולד בלבד, קקאו בלבד או שילוב של שוקולד וקקאו.
    לא מומלץ להשתמש בשוקולד לבישול שאינו שוקולד כלל.
  • שומן
    יש לבצע את הוראות המתכון לגבי השומן, בהחלפת סוג השומן ישתנה המרקם והטעם, בשימוש בשמן יש להשתמש בשמן טוב שלא ישפיע על הטעם.
  • סוכר
    כל סוג סוכר יניב מרקם שונה, ניתן להשתמש בכל סוג או בשילוב שני סוגים, בשימוש בסוכר חום כהה הבראוניז יהיו רכים ולחים יותר בגלל מרכיב המולסה.
    בבראוניז אין מקום לתחליפי סוכר סינטטיים, דבש או סירופ מייפל יכולים לשמש כחלק מכמות הסוכר והם גם ישפיעו על הטעם הסופי.
  • קמח
    בדרך כלל משתמשים בקמח לבן רגיל אולם יש מתכונים שמבקשים שימוש בתערובת קמח רגיל וקמח לחם בעל אחוז גלוטן גבוה ויש גם בשילוב קמח מלא, כל סוג ישפיע על המרקם והטעם הסופי.
  • כמויות
    יש למדוד את החומרים מראש ולנפות קמח וחומרי תפיחה אם נעשה בהם שימוש לפני הוספה לתערובת, בראוניז קלאסיים אינם מכילים חומרי תפיחה כלל או מעט מאד.
  • ערבוב
    לפי הוראות המתכון, אם זה בהקצפת ביצים או שומן או בערבוב רגיל לפי ההוראות, בכל מקרה בשלב הוספת הקמח אין לערבב יתר על המידה ואין לבצע זאת בעזרת מיקסר או מעבד מזון.
  • תוספות וגיוונים
    לבראוניז ניתן להוסיף כמעט כל דבר, אגוזים קצוצים מכל סוג, ריבה, גבינה, סירופ תירס או מייפל ואפילו סוגי פירות מסוכרים מסוימים, הכל לפי הוראות המתכון והגיוונים המצוינים.
  • ציפויים
    מגוון ציפויים, מצפוי שוקולד, גנאש, אגוזים, קרמל ואגוזים, גבינה, גבינה שייש וכו'.
  • צינון
    חשוב לצנן את הבראוניז לחלוטין לפני החיתוך או ההוצאה מהתבנית, רצוי אפילו לצנן למספר שעות או להכניס למקרר להתייצבות מלאה.
  • הקפאה
    בראוניז ניתנים להקפאה לאחר הצינון עטופים היטב ברדיד אלומיניום, ההפשרה בטמפרטורת החדר בלבד ללא חימום.

למתכוני בראוניז:

תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
9
ראובן מ. (עורך)
מדובר בשוקולד איכותי המכיל כמות גבוהה של חמאת קקאו (Cocoa). הוא מתאים בעיקר לציפוי, טבילה, קישוט והטבעות בתבנית צורה.
8
מה זה שוקולד ל couverture והאם הוא טוב לאפיה?
תודה
7
אבי מ. (מקצוענ/ית)
חומיות אגוזים ותמרים, אפשר לותר על התמרים.
6
איזה מהבראוניז הוא במרקם יותר עוגתי-נמס בפה-ולא כזה דביק פאדג?
5
אבי מ. (מקצוענ/ית)
לא ומשתי סיבות:
הראשונה, אבקת שוקולית מכילה כמות גדולה של אבקת סוכר.
שניה, האבקה אינה מכילה...»»
4
אבי שלום,
האם בהכנת בראוניז
ניתן להחליף את הקקאו והסוכר באבקת שוקולית?
איך זה ישפיע על המרקם?
תודה
3
אבי מ. (מקצוענ/ית)
מתכונים בקישורים בתחתית המאמר.
2
כל הכבוד על ההדרכה האם אפשר לקבל מתכון הכי פשוט להכנת בראוניס (חומיות).
1
כל הכבוד על ההסבר ועל שאתם חולקים אותו איתנו תודה!!!
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
  • השפעת המזון על האצת ההזדקנות [תזונה] - מאת: פרופ' משה שטרנפלד, מומחה ברפואה פנימית ורפואה סינית....
  • אפשר גם בלי בשר... [תזונה] - ...
  • פרחי מאכל [מידע] - ...
  • שמן זית [מידע] - סוגי שמן זית, אשר הפך למרכיב קבוע בהכנת אוכל כיום שונים זה מזה על פי ארצות המוצא שלהם וסוגי הזיתים מ...
  • ברוטב ויניגרט... [הדרכה] - הסוד האמיתי בהכנת הויניגרט הוא מציאת האיזון הנכון בין כמויות השמן והחומץ וחומרי הטעם - התבלינים המוס...
הנצפים ביותר