עוגות גבינה מתחלקות לשתי קבוצות עיקריות - עוגות גבינה אפויות ועוגות גבינה קרות, עוגות הגבינה האפויות מתחלקות גם הן לשתי קבוצות - עוגות גבינה מוקצפות ביצים ועוגות גבינה ללא הקצפת ביצים. 
צילום:Claus Ableiter, from Wikimedia Commons

עוגות גבינה אפויות

• עוגות גבינה אפויות ניתן לאפות עם או ללא תחתית, אם אופים ללא תחתית בצק יש להניח רדיד אלומיניום מתחת לתבנית ולעטוף מעט את התבנית בכדי למנוע הגרת נוזלים לתנור בזמן האפיה.
• תחתיות הבצק יכולה להיות מגוונת, החל מפירורי ביסקויט בלבד, פירורי ביסקויט בתוספת אגוזים טחונים או קצוצים חמאה ומעט סוכר, בצק פריך, תחתית טורט אפויה, ביסקוטים או ביסקוויטים שלמים.
• שכבת הבסיס יכולה להיות ישרה או עם שוליים - להדק על דפנות התבנית, אין צורך לשמן את דפנות התבנית אלא אם צוין כך במפורש במתכון.
• כלל חשוב באפית עוגות גבינה מכל סוג, כל החומרים חייבים להיות בטמפרטורת החדר, הגבינה, הביצים, חלב, שמנת או כל חומר המוסף לתערובת.
• פעמים רשום במתכון תוספת של קמח, קורנפלור או אינסטנט פודינג לתערובת הגבינה, יש לנפות את התוספות על התערובת ולערבב היטב למניעת יצירת גושים, כמו כן כמות התוספת היא באומדן בלבד, יתכן שיהיה צורך בתוספת מעטה זאת בהתאם לכמות המים בגבינה אך לא להגזים, רק מעט יותר אם הגבינה מכילה הרבה מים.
• רצוי לסנן את הגבינות מעודפי מים, הכוונה לגבינות לבנות רכות, גבינת שמנת אין צורך לסנן ובהתאם כמות החומר המוסף (קמח, קורנפלור, אינסטנט פודינג) קטנה או אין בה צורך כלל.
• עוגות גבינות אוהבות תנור לח - מעט אדי מים באפיה, דבר המסייע לאפיה אחידה, מונע בקעים בקרום העליון ומונע השחמת יתר, יש שמעדיפים אפיה בתוך תבנית גדולה יותר ובה מים חמים (באן מארי) ויש שמניחים כלי חסין חום עם מים בתחתית התנור, שתי השיטות טובות אבל איך חובה להעזר בהן, ניתן בהחלט לאפות אפיה ישירה בחום כפי שיצוין בהמשך.
• באפיה בבאן מרי יש למלא את התבנית הגדולה במים חמים עד 2/3 גובה תבנית העוגה, למניעת חדירת מים לתבנית בעלת תחתית מתפרקת או תבנית קפיצים יש לעטוף את התבנית ברדיד אלומניום מהתחתית ועד קצה הדפנות מחוץ לתבנית.
• שימון תבנית, אין חובה לשמן תבנית לעוגות גבינה אפויות שבהן תערובת ביצים לא מוקצפת, ניתן רק להניח פס נייר אפיה בהיקף הפנימי של התבנית אלא אם כן צוין במתכון לשמן את התבנית.
• עוגות גבינה אפיות במלית תערובת המכילה ביצים או חלבון מוקצף המקופל לתערובת תופחות מאד עד כדי הכפלת הגובה בזמן האפיה, יש לתמוך בעוגה בזמן האפיה וכן למנוע גלישת תערובת לתנור, מניחים פס נייר אפיה משומן בהיקף התבנית הפנימי ברוחב הגבוה בחצי מגובה דופן התבנית.
• חום האפיה, נהוג להתחיל בחום גבוה - 200° ל"סגירת" העוגה, להוריד לחום בינוני - 175° או בינוני-נמוך - 150° ולהמשיך באפיה עפ"י ההוראות, ניתן לאפות את העוגה ב-150° בכל זמן האפיה לקבלת עוגה בהירה, יש להאריך את זמן האפיה בהתאם.
• לאחר מספר דקות באפיה בחום גבוה יש להוציא את העוגה ולהעביר קצה סכין בהיקף העוגה בס"מ העליון בלבד לשחרור מדפנות התבנית ולהחזיר להמשך אפיה, לא לחשוש מנפילת העוגה, העוגה לא תיפול בשלב זה..
• אין אפשרות לעשות בדיקת סיום אפיה בעזרת קיסם בעוגות גבינה אפויות, העוגות תמיד לחות, תום האפיה הוא כאשר העוגה תפחה ומשחימה קלות או מעט יותר, העוגה מעט רוטטת במרכזה והיא תתייצב בצינון.
• רצוי לצנן את העוגה בתנור בתום האפיה, יש לסגור את החימום, להניח כחצי שעה בתנור סגור, העוגה תשקע לגובהה לפני האפיה, לפתוח מעט את דלת התנור כדי מרווח של 1 ס"מ ולצנן לחלוטין כשעה, המשך הצינון יעשה בתבנית על רשת צינון מחוץ לתנור.
• אין להוציא עוגה מהתבנית לפני צינון מוחלט, אין לחתוך את העוגות לפני צינון/קירור של 3 שעות או לפי הוראות המתכון.
• ציפויי העוגות מגוונים, החל מאבקת סוכר ועד שמנת חמוצה ומחיות פרי שונות, הכל לפי המלצות המתכון.
• התבניות לאפית עוגות גבינה - תבניות קפיציות, תבניות עם תחתית מתפרקת לא קפיציות (המתאימות ביותר), תבניות טבעת (רינג), תבניות עם תחתית קבועה מכל סוג כולל תבניות זכוכית חסינות חום, בתבנית מתפרקות רצוי להניח נייר אפיה בתחתית התבנית.
• אם במהלך האפיה קרום העוגה משחים מדי יש להניח רדיד אלומינים על התבנית.

עוגות גבינה קרות

• כל החומרים חייבים להיות בטמפרטורת החדר פרט לשמנת מתוקה המיועדת להקצפה.
• תוספת אינסטנט פודינג המוספת לייצוב המלית יש לנפות על התערובת ולערבב היטב.
• ג'לטין המוסף לתערובת - יש להניח לתפיחה וריכוך של 5 דקות במעט נוזל, להמיס במיקרוגל (בזהירות, מספר שניות בלבד!) או בכלי כפול על מים חמים עד להמסה מושלמת ולצנן מעט, להוסיף לג'לטין מעט מתערובת הגבינה ולערבב היטב, להחזיר את תערובת הג'לטין לתערובת הגבינה ולבחוש היטב ידנית או בעזרת מיקסר.
• הוספת של ג'לטין חם לתערובת גבינה קרה תגרום לתערובת לא אחידה ובעלת גושי ג'לטין, העוגה תקרוס גם לאחר הקרור, חובה לעשות השוואת טמפרטורות כפי שצוין מעלה.
• בעוגות המכילות ג'לטין רצוי להניח רצועת שקף בהיקף התבנית הפנימי לקבלת גימור חלק, מסירים את השקף לפני הפריסה למנות.
• כל עוגת גבינה לא אפויה חייבת קירור במקרר לייצוב התערובת, זמן הקירור תלוי במרכיב ובכמות המייצב שהוסף לתערובת, ג'לטין כ-8 שעות לפחות, אינסטנט פודינג - 12 שעות לפחות.
• יש לכסות את התבנית במקרר למניעת ספיגת ריחות.
• להגיש עוגות גבינה קרות בטמפרטורת החדר - להוציא ולפרוס, להניח בצלחות הגשה ולהניח לחימום בטמפרטורת החדר ל-15 דקות.