Pesto
תפריט
ג', 16 יול 2019, 03:58
110429 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

אבקת אפיה, סודה לשתיה ומה שביניהן

קיים בלבול לא קטן בהבנה והאבחנה בין שתי אבקות אלה, כמו גם דרכי השימוש והמטרות שלהן בבישול ואפיה.    

מאת: ראובן מ. ::: 12139 קריאות   

 

כללית מדובר בחומרי התססה, מה שאומר שהם נוספים למרכיבי האפייה לפני תהליך קבלת הצורה, וזאת כדי לייצר דו-תחמוצת פחמן ולגרום למרכיבים לתפוח.
אמנם גם אבקת אפייה מכילה סודה, אך בשתי התרכובות נעשה שימוש במצבים שונים.

סודה לאפיה (מה שמכונה אצלנו "סודה לשתיה")

אבקת סודה המיועדת לאפיה מכילה סודיום ביקרבונט (NaHCO3, מלח בצורת אבקה, מלח בסיסי סופח גזים) , וכאשר היא מתאחדת עם מים ומרכיב חומצי (לדוגמא חמאה, יוגורט, שמנת, דבש, שוקולד, חומץ) נוצרת תגובה כימית המפיקה בועות של  דו-תחמוצת הפחמן (CO2) המתעצמות תחת חום, מה שגורם לתערובת/בצק לגדול בנפח.

שימו לב שבכל המתכונים בהם יש סודה לשתיה המשמשת להתפחה, יש גם מרכיב חומצי כלשהו. התגובה מתחילה מיידית עם ערבוב המרכיבים, כך שמתכונים העושים שימוש ב"סודה לשתיה" נדרשים לביצוע מהיר, אחרת התרכובת תצנח בנפח. כמו כן אפשר לראות אותה בנוסף לאבקת אפיה במתכון, וזאת לשם הקניית רכות. הפגת החמיצות של מרכיבים וקצת להתפחה.
* לניסיון, ערבבו סודה לשתיה עם חומץ או לימון וצפו בתגובה המיידית.
המרכיב החומצי להפעלת התסיסה יכול להיות מובן מאליו, כמו חומץ (לא ממש לעוגות...), מיץ לימון, יוגורט או חמאה. החומציות יכולה להיות גם סמויה, כמו במולסה או בדבש, ויכולה להיות גם מרכיב יבש, כמו קרם טרטר, רק שהוא יתחיל להיות פעיל בהשתלב הנוזל בתערובת.

הבעיה עם סודה לשתיה שהיא משחררת את הגז מיד, כך שאם התערובת שוכבת בצד קצת זמן, או אם מערבבים אותה יותר מדי זמן, התסיסה תימוג והתערובת לא תתפח. מצד שני, לא נרצה לשים יותר מדי ממנה, כיוון שהטעם יהיה מלוח ואז נצטרך להוסיף עוד מהמרכיב החומצי. אם אין מספיק מהמרכיב החומצי כדי להפעיל את הסודה, לא ישתחרר גז, ומכאן שהעוגיות או עוגות תהיינה בעלות טעם מר או סבוני מכמות הסודה שלא עברה תהליך.
כמו כן, מעל טמפרטורה של 60°C תתפרק סודה לשתייה ותפלוט פחמן דו חמצני רב.

לסודה לשתיה שימושים נוספים, כמו לעזור בריכוך בשר והקניית נפח (קציצות, קבב, המבורגר), היא אף יכולה לנטרל חומציות של מיץ עגביות, וידועה בשימוש בעת השריית קטניות וחומוס לשם קיצור תהליך הריכוך (או מוסיפים אותה בעת הבישול) וגם בהפחתת הנפיחות מאכילתן. עוד על ריכוך קטניות, ועל שימוש בסודה להכנת חומוס.
סודה לשתיה משמשת גם לנטרול ריחות, וידועה שנים כמתכון לניקוי שיניים וחיטוי. במקרה חירום של נזילת חומצה ניתן להשתמש בה לניטרול. בעת צרבת היא משמשת לשיכוך חומצות הקיבה,  וכמובן ידועה בתכונות הניקוי הכלליות בבית. עוד טיפים לשימוש נוסף בסודה לשתיה בקישור הזה.


אבקת אפייה

כפי שציינתי, אבקת אפייה עצמה כוללת "סודה", או סודיום ביקרבונט, אך בנוסף מכילה מתווך חומצי (קרם טרטר) וחומר המגן  על יובש המרכיבים לבל יתאחדו לכדי פעילות ומניעת גושים (לרוב עמילן).
אבקת אפייה קיימת בשתי תצורות, כאבקה הפעילה בצורה יחידה או בצורה כפולה. זו הפועלת באופן יחיד מופעלת באמצעות לחות, כך שמתכונים המכילים אבקה זו דורשים ביצוע סופי מיד לאחר ערבוב כל החומרים. אבקה הפעילה בצורה כפולה (הנפוצה ביותר במרכולים) מגיבה בשני שלבים, ויכולה להמתין קצת לפני אפיה. עם אבקה זו חלק מהגז משתחרר בטמפרטורת החדר, בזמן שהאבקה מוספת אל הבצק, אך רוב הגז משתחרר לאחר שחום הבצק עולה בתוך התנור.


אז מי ומתי?!

ישנם מתכונים הדורשים סודה לאפיה, בעוד האחרים דורשים אבקת אפייה. איזו מהאבקות דרושה תלוי בשאר המרכיבים אשר במתכון, כאשר המטרה האולטימטיבית היא ליצור מאפה טעים ובעל מירקם מהנה.
סודה לשתיה הינה בסיסית, ותפיק טעם מר אלא אם תאוזן עם החומציות של מרכיב אחר, חמאה לדוגמא.  מכאן שניתן למצוא את הסודה לשתיה במתכוני עוגיות לרוב.
אבקת אפייה מכילה את הבסיס והחומצה גם יחד, ואז התוצאה איכשהו ניטרלית במונחים של טעם. מתכונים הדורשים אבקת אפיה לרוב מכילים חומרי טעם ניטרליים נוספים, כמו חלב, ומכאן שאבקת אפיה הינה מרכיב שכיח בעוגות וביסקוויטים.


חלופות במתכון

"סודה לשתיה" חזקה פי ארבעה מאבקת אפיה, כך שאם המתכון דרוש 1 כפית של סודה לשתיה, נידרש (תיאורטית) ל-4 כפיות של אבקת אפיה כדי ליצור את אותה עוצמה של התפחה. לרוע המזל זה לא כל כך פשוט.
ניתן להשתמש באבקת אפיה במקום סודה לשתיה, ויש לזכור שנידרש לכמות גדולה יותר של האבקה והטעם עשוי להשתנות, אך לא ניתן להשתמש בסודה לשתיה כאשר במתכון רשום אבקת אפיה. סודה לשתיה עצמה חסרה בחומציות הנדרשת לגרום לתערובת לתפוח. למרות זאת, ניתן להכין אבקת אפיה באופן עצמאי אם יש לנו סודה לשתיה וקרם טרטר. כל שיש לעשות הוא לערבב אותם ביחס של 2 חלקים טרטר עם חלק אחד של סודה לשתיה.
כמו כן, אם המתכון כבר מכיל מרכיבים חומציים הבאים לנטרל את טעם אבקת הסודה, הוספת חומר חומצי עשויה להשפיע על הטעם או המרקם.
במקרה ונותרנו ללא אבקת אפיה, אפשר להחליף אותה עם סודה לשתיה די בקלות; 1/4 כפית של סודה לשתיה עם 1/2 כפית של קרם טרטר על כל כפית של אבקת אפיה נדרשת במתכון (אין לנו צורך בעמילן כאן, אשר במקור הוסף לאבקת האפייה למניעת הפעלה בטרם עת).
לעומת זאת, קשה להחליף את הסודה לשתיה במתכון כאשר היא חסרה בבית. כאן נידרש להתחשב בעוד מרכיבים החומציים במתכון והאינטראקציה ביניהם. יהיה צורך בשינוי המתכון כדי להחליף מרכיבים, המתנגשים בתהליך ההתססה, עם כאלה שהם יותר מנטרלים, כמו לדוגמא שימוש בחלב במקום חמאה. ללא ספק, הרבה יותר פשוט ובטוח  יהיה להחזיק צרור שקיות אבקת אפייה וסודה לשתיה בארון.


סיכום והמרות

  • סודה לשתיה ואבקת אפייה מוספים לתערובת לשם התססה, כלומר, במטרה להפיק גז הגורם לעוגות, מאפינ'ס ולחמים-מהירים לתפוח.

  • סודה לשתיה + נוזל חומצי (במתכון) מוביל להתססה

  • אבקת אפיה בעלת פעולה יחידה: סודה לשתיה בתוספת חומצה יבשה.  תהליך ההתססה מתחיל כאשר:
     1. המרכיב הנוזלי במתכון מעורבב עם החומרים היבשים, או  2. כאשר התערובת מחוממת.

  • אבקת אפיה בעלת פעולה כפולה: סודה לשתיה + שתי חומצות יבשות. כאשר הנוזל שבמתכון מוסף מתחילה התסיסה, כמו כן כאשר התערובת מחוממת מקבלים תסיסה משמעותית.

  • אבקת אפיה (פעילות יחידה): 2 כפיות של קרם טרטר, 1 כפית של סודה לשתיה, 1/2 כפית מלח לכל כוס קמח

  • תחליף התפחה לאבקת אפיה: עבור 1 כפית חומר התפחה השתמש ב-1/4 כפית סודה לשתיה ועוד 5/8 קרם טרטר.

  • תחליף לקמח תופח מאליו: 1-1/2 כפית אבקת אפיה + 1/2 כפית מלח לכל כוס קמח.

    * ערבבו רק את הכמות הדרושה לביצוע במתכון, אחרת השארית תאבד את הפוטנציאל שלה בעת האחסון.

תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
11
המון המון תודה! מאמר מצוין וכתוב היטב. החכמתי.
10
אני משתמשת בסודה לשתייה כדי לנקות מחבתות ותבניות שרופות- עם קצת מים חמים וכל הלכלוך מתפרק מיד ולא צריך לשפשף
9
למדתי המון מהכתבה. המון תודה
8
אם הנסיכות (מקצוענ/ית)
כתבה מעולה, קראתי והפנמתי, תודה רבה!
7
תודה כתבה יפה מאוד. נורית אמסטרדם
6
ראובן מ. (עורך)
1/4 כפית ואפילו פחות, אלא אם רוצים להכין מהן ממרח, ואז אפשר עד חצי כפית, לסיר ממוצע.
אם אין נסיון,...»»
5
כמה סודה לשתיה יש להוסיף למי בישול הקטניות והאם יש צורך לשתוף את הקטניות לאחר הבישול
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
  • השפעת המזון על האצת ההזדקנות [תזונה] - מאת: פרופ' משה שטרנפלד, מומחה ברפואה פנימית ורפואה סינית....
  • אפשר גם בלי בשר... [תזונה] - ...
  • פרחי מאכל [מידע] - ...
  • שמן זית [מידע] - סוגי שמן זית, אשר הפך למרכיב קבוע בהכנת אוכל כיום שונים זה מזה על פי ארצות המוצא שלהם וסוגי הזיתים מ...
  • ברוטב ויניגרט... [הדרכה] - הסוד האמיתי בהכנת הויניגרט הוא מציאת האיזון הנכון בין כמויות השמן והחומץ וחומרי הטעם - התבלינים המוס...
הנצפים ביותר