Pesto
תפריט
ו', 16 אפר 2021, 22:33
110469 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto
» אפיה ומאפים » לחם ולחמניות

לחם על בסיס קמח שיפון, קמח מלא, קמח שטיבל 2

הלחם של דב - גרסה 3    

מאת: dovavrams ::: צפיות: 3356   

לחם על בסיס קמח שיפון, קמח מלא, קמח שטיבל 2
1 מנות
אפיה
בריאות
יום לפחות
קושי: מתקדם
» לחם ולחמניות
 
מרכיבים
לעיסה המקדימה:
  • 100 גרם קמח שיפון
  • 25 גרם קמח מלא
  • 25 גרם קמח שטיבל 2
  • 1/4-1/2 כפית שמרים יבשים
  • 200 גרם מים
לבצק העיקרי:
  • 125 גרם מים
  • 1/4 כפית מלח לימון
  • 3 כפות סילאן
  • 155 גרם קמח מלא
  • 175 גרם קמח שטיבל  2
  • 1 כף אבקת חרובים טחונים
  • 1 כף סובין
  •  2 כפות פשתן טחון
  • 1 כף שמרים יבשים
  • 1 כף שמן חמניות
  • 1.5 כפיות מלח
  • 1-2 כפות סובין לציפוי חיצוני
  • קמח שטיבל 2 נוסף להוספה במהלך הלישה, לפי הצורך
 
  • לאחר התפחה ראשונה ניתן  להוסיף:
  • צימוקים, גרעינים, אגוזים, חמוציות
דרך הכנה
לאחר הפסקה של כמעט שנתיים חזרתי  לאפות לחם תוך פיתוח מתכון מקורי, כאשר הכמיהה היא לטעם האגוזי  המיוחד של לחם על בסיס שיפון וצבע כהה ,המזכיר לחם צפון אירופאי, חמצמץ.
זנחתי את הטיפול במחמצת שכן הטיפול בה היה קשה והביא כל פעם לתוצאות שונות.
על מנת לפתח טעם ייחודי הגעתי לנוסחא של עיסה מקדימה ואחריה - בצק עיקרי.
השלבים :
  1. עיסה מקדימה  - מערבבים בקערת פלסטיק את מרכיבי העיסה המקדימה - שיפון,מלא,שטיבל 2,שמרים יבשים ומים.  מתקבלת עיסה, אותה יש לערבב היטב לקבלת מרקם הומוגני. כמות השמרים - לפי הזמן המתוכנן לתסיסה:אם יש יותר זמן - פחות שמרים, פחות זמן - יותר שמרים.מכסים במכסה ל-3-12 שעות. ניתן לשמור 12 שעות נוספות במקרר - תלוי בזמן שיש. סה"כ - עד 24 שעות.
  2. לאחר כ-12 שעות  - מעבירים את העיסה שתפחה אל קערת המערבל.
  3. מוסיפים : מים, מלח לימון,סילאן - ומתחילים בערבול איטי.
  4. בקערה נפרדת מנפים ומערבבים את ה- קמח מלא, שטיבל 2, שמרים ,חרובים טחונים,סובין, פשתן.
  5.  מוסיפים את הנ"ל אל המערבל .
  6. לעקוב אחר איחוד החומרים ולקראת סוף האיחוד - להוסיף את שמן החמניות ואת המלח
  7. יש להפעיל את המערבל לכ-8-10 דקות.
  8. יש לשים לב לאופן בו הבצק מתאסף סביב וו הלישה ובהתאם לכך להוסיף או לגרוע מן הקמח.
  9. רצוי להגיע למצב בו הבצק נפרד מהדפנות לגמרי+כף קמח נוספת. אחרת מתקבל בצק רך מידי.
  10. לאחר כמה דקות של פעולת המיקסר - מומלץ להוציא את הבצק וללוש מעט ידנית כדי להרגיש את המרקם - יש להוסיף מים או קמח בהתאם. להחזיר למערבל לגמר הלישה.
  11. בתום הלישה במערבל - להוציא ללוש ידנית כ-3 דקות. פעולה זו כנראה מחדירה יותר חמצן לבצק מאשר המערבל והתפיחה היא טובה הרבה יותר.
  12. לגלגל לכדור, לשפוך לקערת המערבל מעט קמח להניח את כדור הבצק בקערה ולנער אותה בצורה מעגלית. יתקבל כדור בצק מצופה במעט קמח
  13.  להתפיח כ-1.5 שעות. מומלצת התפחה ארוכה יותר ממדד "1 שעה" או "נפח כפול".
  14. במקביל - להדליק את התנור ל-200-210 מעלות.
  15. להוציא את הכדור מן הקערה, ללוש היטב במשך כ-3 דקות. פעולה זו מחדירה חמצן נוסף לבצק ולכך מאפשרת תפיחה איכותית נוספת.
  16. לפזר מעט סובין על המשטח ועליו לשטח את כדור הבצק. להדק היטב ,לשטח ולקבל צורת מלבן.
  17. לפזר על מחצית המלבן תוספות - צימוקים, אגוזים, גרעיני חמניות וכו'.
  18. לגלגל מהצלע הקטנה לרולדה, להדק את התפר.
  19. מתקבלת רולדה מצופה בסובין. שוב לגלגל ולהדק. פעולה זו מבטיחה קבלת ככר לחם עם סובין שאינו נושר...
  20. להניח בתבנית להתפחה של כ-30-45 דקות - יש לעקוב אחר  גובה וטיב התפיחה. כאן המדד צריך להיות הכפלת הנפח. כדאי יהיה להכניס את בצק לתנור בעודו עדיין תופח ולא לקראת קריסה....
  21. להכניס התבנית לתנור ל- 40 דקות. בחלק התחתון - להניח מגש אלומיניום חד-פעמי לתוכו לשפוך 1/2-1 כוס מים רותחים. 
  22. שלבים בתנור שלי , בה יש  אבן שמוט:  ב-210 מעלות - 8 דקות עם גוף חימום תחתון בלבד, 2 דקות נוספות - עם 2 גופי חימום. יתרת ה-30 דקות -  מסובב את התבנית ב-180 מעלות, מכסה בנייר אלומיניום,  מוריד טמפ' ל-180 ומעביר רק לגוף חימון תחתון בלבד.
  23. להוציא מהתנור, להוציא מהתבנית ולתת להתקרר ולהתייצב לפחות 8-10  שעות.
  24. אם מצליחים להתאפק - לאחר 8-10 שעות לעטוף היטב בניילון נצמד ולהכניס למקרר לחצי יום עד יום נוספים. הטעם והמרקם לחיתוך ונגיסה שמתקבלים לאחר כ-1 יום שונים לגמרי (אלוהי!)  מאשר של לחם שזה עתה נאפה, שהוא  למרבה ההפתעה, עלול להיות דוקא פחות טעים ופחות נוח לחיתוך.
    25. חום תנור:

    210 מעלות -10 דקות ראשונות
    180 מעלות - יתרת ה-30 דקות
הערות
הסיבה ל: מגוון הקמחים בבצק המקדים - כל סוג קמח תורם לפיתוח ארומה ייחודית משלו. חרובים, פשתן טחון, סילאן - צבע כהה. מלח לימון - לנטרל את המתיקות שמקורה בסילאן ע"י הדגשת החמצמצות
יש לך רעיון לשיפור או תשובה לאחד השואלים כאן?! אנא השתמש/י בלחצן התגובה למטה - כולם יכולים לענות לשאלות
- ניתן לחפש תשובה גם בכל התגובות באתר, נסו לפני כל שאלה
תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
לחם על בסיס קמח שיפון, קמח מלא, קמח שטיבל 2 By , 2012-06-07T00:40:56+03:00 לחם על בסיס קמח שיפון, קמח מלא, קמח שטיבל 2 הלחם של דב - גרסה 3 Prep Time: PT20M Cook time: יום לפחות Yield: 1 Tags: none Ingredients: - לעיסה המקדימה: 100 גרם קמח שיפון 25 גרם קמח מלא ... Instructions: לאחר הפסקה של כמעט שנתיים חזרתי  לאפות לחם תוך פיתוח מתכון מקורי, כאשר הכמיהה היא לטעם האגוזי  המיוחד של לחם על בסיס שיפון וצבע כהה ,המזכיר לחם צפון א...
​
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר