Pesto
תפריט
ג', 26 מאי 2020, 15:04
110453 חברים
פסטו - אתר המתכונים הגדול בישראל אתר האוכל והמתכונים הישראלי Pesto

בייגל מחמצת בסגנון N.Y

בייגל מדהים בסגנון N.Y - הסוד הוא בצמיגות הבצק, במחמצת, בזיגוג , בתבניות שחוממו מראש ובאדים במהלך האפיה.    

מאת: פסקל ::: צפיות: 5624   

בייגל מחמצת בסגנון N.Y
13 מנות
יום לפחות
ציון גולשים: 10
[1 מדרגים]
 
מרכיבים

למחמצת (מכינים 12 שעות לפני הכנת הבצק)

  • 300 גר' מים
  • 300 גר' קמח לחם
  • 1/4 כפית שמרים יבשים

לשאר הבצק

  • 250 גר' מים
  • 750 גר' קמח לחם- מנופה
  • המחמצת המוכנה
  • 2 כפות גדושות אבקת סוכר חום
  • 2 כפות אבקת גלוטן (רצוי, לא הכרחי)
  • 1/2 + 1 כפיות מלח
  • 30 גר' חמאה מומסת או 1/2+ 1 כפות שמן זית
  • תרסיס שמן

לבישול

  • סיר רחב עם מים רותחים
  • 1 כף סודה לשתיה
  • 4 כפות סוכר חום/ מולאסה

לקירור עד האפייה
קערה גדולה עם מים קרים + קרח

דרך הכנה

הכנת המחמצת:
12 שעות לפני הכנת הבצק: מערבבים את החומרים, מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה בטמפרטורת החדר. להשהייה לזמן ארוך יותר ניתן לשמור במקרר עד שלושה ימים.

הכנת הבצק:

  1. יוצקים את המים לקערת מיקסר.
  2. מוסיפים את הקמח
  3. מוסיפים את המחמצת
  4. מוסיפים את המלח ולשים במהירות איטית עד לאיחוד החומרים מספר דקות
  5. מוסיפים את החמאה/ השמן וממשיכים ללוש עוד 8 דקות לבצק צמיג.
  6. מוציאים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים ל- 13-14 חלקים (בערך 120 גר' כל אחד).
  7. מכדררים לכדורים
  8. יוצרים חור במרכז כל כדור, מותחים ומגלגלים על כף יד כך שתיווצר טבעת רחבה ומעוצבת (אחרת החור נסגר).
  9. מניחים את הטבעות על מגבת לא שעירה המונחת על גבי תבנית אפיה/ מגש גדול ומרססים בתרסיס שמן
  10. מכסים בניילון נצמד ומשהים כשעתיים בטמפרטורת החדר (לא אמור להיראות שינוי משמעותי בנפח הבייגלס)
  11. מכנסים את המגשים עם הבייגלס למקרר ומשהים  בקירור במשך  8 שעות לפני האפייה
  12. מרתיחים מים בסיר רחב, מוסיפים מולאסה/ סוכר חום וסודה לשתיה
  13. מחממים מראש תנור ובו תבניות אפיה ותבנית נוספת על הקרעית (ליצירת אדים- ר' בהמשך) לטמפרטורת מקסימום
  14. מבשלים את טבעות הבצק (בקבוצות של 4 בכל פעם) עד שצפות על פני המים, הופכים אותן ומבשלים דקה נוספת.
  15. מוציאים את הבייגלס המבושלים ומניחים במי קרח למשך מספר דקות
  16. מוציאים ומניחים את הבייגלס על מגבות מטבח לא שעירות
  17. מניחים נייר אפיה על משטח/מגש כלשהו, מסדרים עליו את הבייגלס (6 - 8 בכל פעם) ומחליקים לתבניות החמות.
  18. שופכים כוס וחצי מים רותחים על גבי התבנית המונחת על קרקעית התנור ליצירת אדים וסוגרים מיד את דלת התנור. 
  19. אופים במשך כ- 15 דקות או עד שהבייגלס מקבלים צבע חום עמוק משני הצדדים.
  20. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.
חום תנור: מקסימום
הערות
- ניתן ורצוי להשתמש במחמצת על בסיס שאור שמרי בר במקום במחמצת על בסיס שמרים תעשייתיים. יש מתכונים רבים לשאור באינטרנט.במקרה זה יש להתפיח במשך 4 שעות לפני שמכניסים למקרר כי תפיחה עם שאור שמרי בר איטית יותר. - מומלץ להכין כמות כפולה ולהקפיא - מתקבל בייגל לא רך עם קרום "לעיס".לא מתאים למעדיפים בייגל רך.
תגובות חברים:
מקרא: ערוך תגובה   :::   מחק תגובה   :::   ▼ לחץ על תקציר לקריאה מלאה
2
ציון 10
♥ ♥ ♥ המלצת המערכת
1
נראה מצויין... אבל מסובך להכנה..
בייגל מחמצת בסגנון N.Y By , 2012-10-26T12:37:26+02:00 בייגל מחמצת בסגנון N.Y בייגל מדהים בסגנון N.Y - הסוד הוא בצמיגות הבצק, במחמצת, בזיגוג , בתבניות שחוממו מראש ובאדים במהלך האפיה. Prep Time: PT20M Cook time: יום לפחות Yield: 13 Tags: none Ingredients: - למחמצת (מכינים 12 שעות לפני הכנת הבצק) 300 גר' מים 300 גר' קמח לחם 1/4 כפית שמרים יבשים ... Instructions: הכנת המחמצת: 12 שעות לפני הכנת הבצק: מערבבים את החומרים, מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה בטמפרטורת החדר. להשהייה לזמן ארוך יותר ניתן לשמור במקרר עד שלושה ימים....
מתכוני חגים
כתבות, הדרכה, מידע
הנצפים ביותר